某西餐厅标准菜谱SOP卡.docx

——万文wanwen文档—— PAGE PAGE 1 三文鱼土豆泥 成本 卖价 材料（2~3人份） 生三文鱼 50g 土豆 （蒸熟后剥皮捣碎成泥） 80g 牛奶 40g 橄榄油 3大勺 盐、黑胡椒、柠檬汁 少量 A 土豆、炸油、盐 黑橄榄（竖切半个） 做法 生三文鱼切成细块。 将捣碎的土豆、牛奶、橄榄油、盐、胡椒、柠檬汁放入锅中点火。再将1放入，达到差不多浓度后关火。（大致1~2分钟） 将A的土豆剥皮，尽可能的切薄片后放入150°的油里炸成焦黄色。控油后曾热撒盐。 现将2少量平铺在盘上，在上面放一片3。以此类推叠高6~7层即可。 ——万文wanwen文档—— 炸茄子 金枪鱼沙司 成本 卖价 材料（1人份） 茄子 1个 洋葱（5mm切块） 适量 西红柿（1cm切块） 适量 金枪鱼沙司 洋葱（切末）30g 金枪鱼罐头 80g 萨拉 80g 清汤 80g 盐、黑胡椒少量 做法 将茄子的头切下，用牙签在多处戳几个洞后用油炸，曾热将茄子的皮剥去。金枪鱼沙司的材料混合拌匀。 将金枪鱼沙司铺在盘中，再将茄子切成合适大小摆盘后，放入洋葱和西红柿。 ——万文wanwen文档—— 烟熏鲷鱼肉卷 成本 卖价 材料（1个份） 烟熏鲷鱼肉 50g 火腿肉 1枚 各种蘑菇 55g 抄洋葱末 适量 圆白菜（叶） 适量 鲷鱼的烟熏法 鲷鱼500g、盐100g、黑粒胡椒10g、白糖100g、柠檬调味汁 先用盐、黑粒胡椒、白糖混合后涂满在鲷鱼肉上，放置2个小时后用清水冲洗30分钟。把水擦干后烟熏30分钟即可。 柠檬调味汁的做法 柠檬汁、橄榄油同量，用盐调味。 做法 将圆白菜的芯去掉，用盐水煮过后在放入冰水中把菜叶分开。擦干水分后铺平，将火腿肉、鲷鱼肉、蘑菇的循序用菜叶包裹起来，用蒸笼蒸10~15分钟即可。 冷制三文鱼 微辣番茄沙司 成本 卖价 材料（1人份） 冷制三文鱼1块 50g 微辣番茄沙司 番茄（去皮切成小块） 120g 红椒（切小块） 20g 绿椒（切小块） 10g 洋葱（粗末） 40g 盐 6g 粗粒黑胡椒 1/3小勺 橄榄油 40g 红葡萄酒醋 15g 塔巴斯克辣椒油 4、5滴 微辣番茄沙司做法 将所需材料混合即可。 冷制三文鱼做法 1、 三文鱼切成50g一块，去皮。撒上盐和黑胡椒，放入60°的焗炉中8~10分钟，形成半生状态。 2、 将1放入冷藏箱冷却。 做法 将冷制三文鱼排盘后浇上微辣番茄沙司，即可。 有机腌蔬菜 成本 卖价 材料 各种有机蔬菜（胡萝卜、圆白菜、白萝卜、黄瓜、芹菜等） 腌菜汁 水果醋 300g 水 1200g 盐 70g 黑胡椒 适量 大蒜（剥皮对半竖切） 1~2片 红辣椒 1~2根 桂树叶 1枚 莳萝 适量 做法 莳萝以外的腌菜汁材料放入锅中，点火烧开后冷却在将莳萝放入。 将有机蔬菜切块（比较大块），放入1中浸泡。最好是一种蔬菜一个罐。浸泡时间最低1个晚上。 冷制三文鱼 莳萝沙拉酱 成本 卖价 材料（1人份） 冷制三文鱼1块 50g 沙拉酱 30g 莳萝（切末） 少量 生奶油 少量 温泉蛋 1个 装饰拼盘（按当时情况订） 盐、胡椒 做法 冷制三文鱼 将沙拉酱、莳萝、生奶油混合在一起，用盐和胡椒调味。 按图放入冷制三文鱼、莳萝沙拉酱、装饰拼盘、温泉蛋。 冷制三文鱼做法 1、 三文鱼切成50g一块，去皮。撒上盐和黑胡椒，放入60°的焗炉中8~10分钟，形成半生状态。 2、 将1放入冷藏箱冷却。 温泉蛋做法 将常温鸡蛋放入电饭锅中，倒入70~80左右的热开水，关上电饭锅后放置10分钟左右再用冷水冷却，即可。中途可开一个看看情况。 香渍三文鱼 大根卷 成本 卖价 材料（3人份） 香渍三文鱼 3枚 大萝卜（削成薄片） 3枚 盐 适量 绿茶（抽出液） 2大勺 橄榄油 1大勺 柠檬汁 1小勺 做法 大萝卜撒盐腌一会 等1软了后将水分查干和香渍三文鱼一起卷成一条。将1切成一口大小，摆盘即可。 绿茶、橄榄油、柠檬汁混合后浇到2上。 香渍三文鱼 鱼肉撒上盐和胡椒，放置2~3个小时即可 烟熏三文鱼腹肉 成本 卖价 材料 烟熏三文鱼腹肉 适量 三文鱼腹肉 500g、 盐 100g、白糖 100g、 黑粒胡椒（轻碾碎） 10g 大萝卜（切成1.5cm）、 黄瓜（切成1.5cm）、 小细葱 各适量 盐、柠檬汁、白粒胡椒（碾碎） 烟熏三文鱼做法 三文鱼腹肉与盐、白糖、黑粒胡椒混合，腌制2个小时。 将1用清水冲洗30分钟，去除多余盐分。 将水分擦干，用烟熏器熏制3个小时 将3的皮剥掉，放入60°的焗炉内10分钟。 做法 大萝卜、黄瓜用盐腌制一会后将水分查干，浇上柠檬汁、白胡椒，混合搅拌。 将烟