咖啡厅轻食简餐标准SOP菜谱.doc

——万文wanen文档—— PAGE 第PAGE 76页 ——万文wanwen文档—— 标 准 菜 谱 菜品名称 腓力牛排 铁板烧 菜品分类 悠仙扒房 烹调方法 煎 器皿规格 铁板 标准成本 标准毛 利率 菜品特点 营养特点 营养成分 原 料 项目 名称 重量（数量） 质量标准 主料 腓力牛排 200g 充分化冻才可上炉煎 意大利螺旋面 100g 中午准备下午用，下午准备晚上用 餐包 1个 配料 单或双面煎蛋 1只 罗汉笋 25g 出水后加盐味精拌匀 西兰花 25g 胡萝卜条 25g 萝卜条 25g 玉米棒 1节 糖0.5斤、水5斤、玉米棒每支改刀成5~6节 将玉米棒放入以上比例的糖水中，玉米棒不能超过水面，煮开后小火保持20分钟。 洋葱丝 25g 调料 黑椒汁 制作程序和标准 牛排煎至要求的成熟度； 螺旋面煮过，详见螺丝面标准操作。 西兰花、罗汉笋、胡萝卜、萝卜改成长4—5cm的花刀条状条、出水加盐味拌匀。 玉米棒按要求煮熟备用； 铁板烧热，刷上油，撒上洋葱丝，摆至如图所示，加上盖子，配西餐色拉、餐包、罗宋汤、、黑椒汁上桌即可。 螺丝面标准操作 操作项目：铁板配菜螺丝面制作使用程序和方法 类别编号： 适用部门：各分店 制定时间：2009.08 批准部门：运营部 所需工具设备 标准照片： 步骤 方法和标准 备注 煮制过程 冷藏过程 三、再次使用过程 锅中水烧开，放入螺丝面，用小火煮7-8分钟至8成熟，捞出下冷水中冲凉2分钟，及时捞出沥干，用少许色拉油拌匀。 煮熟凉透拌好的螺丝面装盒放入冷藏冰箱中（0--5℃）密封至第二天使用。 再次使用先在开水中烫热至熟，用沙司调口炒匀即可使用于铁板配菜。 煮时用小火，不能煮过长，以免面过熟烂； 冷水冲浸时间也不可过长，以免过多吸水。 不可用冷冻的方法； 不可用于第三天使用。 标 准 菜 谱 菜品名称 港式吉力猪排 菜品分类 铁板烧 烹调方法 炸 器皿规格 铁板 标准成本 标准毛利率 菜品特点 营养特点 营养成分 原 料 项目 名称 重量（数量） 质量标准 主料 猪排 150g~180g 中心厨房配送 意大利螺旋面 100g 中午准备下午用，下午准备晚上用 餐包 1个 烤箱加热或直接放入铁板中 配料 单或双面煎蛋 1只 罗汉笋 25g 出水后加盐味精拌匀 西兰花 25g 胡萝卜条 25g 萝卜条 25g 玉米棒 1节 糖0.5斤、水5斤、玉米棒每支改刀成5~6节 将玉米棒放入以上比例的糖水中，玉米棒不能超过水面，煮开后小火保持20分钟。 洋葱丝 25g 调料 番茄汁 50g （中心厨房配送） 制作程序和标准 将中心厨房配送的猪排粘上面包糠，在炸炉里用170℃左右的油炸成金黄色，内部要熟； 螺旋面煮过，用茄汁（或沙司） 炒好；【详见螺丝面标准操作】 西兰花、罗汉笋、胡萝卜、萝卜改成长4—5cm的花刀条状条、出水加盐味拌匀。 玉米棒按要求煮熟备用； 铁板烧热，刷一点油，撒上洋葱丝，依次放上螺旋面、各色蔬菜、炸好的猪排、煎蛋等，按图摆好造型， 配西餐色拉、餐包、番茄汁、罗宋汤即可上桌。 标 准 菜 谱 菜品名称 奥尔良鸡排铁板烧 菜品分类 铁板烧 烹调方法 煎 器皿规格 铁板 标准成本 标准毛利率 菜品特点 营养特点 营养成分 原 料 项目 名称 重量（数量） 质量标准 主料 鸡排 210-230g 中心厨房配送 意大利螺旋面 100g 中午准备下午用，下午准备晚上用 餐包 1个 烤箱加热或直接放入铁板中 配料 单或双面煎蛋 1只 罗汉笋 25g 出水后加盐味精拌匀 西兰花 25g 胡萝卜条 25g 萝卜条 25g 玉米棒 1节 糖0.5斤、水5斤、玉米棒每支改刀成5~6节 将玉米棒放入以上比例的糖水中，玉米棒不能超过水面，煮开后小火保持20分钟。 洋葱丝 25g 调料 奥尔良汁 制作程序和标准 将鸡排放在扒炉带盖煎熟。【部分店视情况可提前煎熟备用，存放时间不能超过10小时】 螺旋面煮过，用茄汁（或沙司） 炒好；【详见螺丝面标准操作】 西兰花、罗汉笋、胡萝卜、萝卜改成长4—5cm的花刀条状条、出水加盐味拌匀。 玉米棒按要求煮熟备用； 铁板烧热，刷一点油，撒上洋葱丝，依次放上螺旋面、各色蔬菜、煎好的鸡排、煎蛋等，按图摆好造型。 配西餐色拉、餐包、罗宋汤、奥尔良汁上桌即可。 标 准 菜 谱 菜品 名称 鱼香酿茄子铁板烧 菜品 分类 烹调 方法 炸、扒 器皿 规格 铁板 标准 成本 成本8.4/ 售价32元 标准毛 利率 72.9% 菜品 特点 营养 特点 原 料 项目 名称 重量（克） 质量标准 主料 长形茄子 1只/150g 要求选用长20cm，直径4cm左右粗细长短均匀的茄子,重量在150—160g/个 调好的鲜五花肉泥 160克 中心厨房配送 配料 蒜蓉 10g 香葱