7食品风味化学教学教材.ppt

思考： 1. 香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发 生什么变化？ 2. 食用生的香蕉，味觉如何？ ;1. 香蕉去皮后，在空气中放置一段时间，颜色会发生什么变化？;(1);项目三 食品的色香味化学;任务一 食品中单宁含量的测定;任务一 食品中单宁含量的测定;称取约6 g (记录数据);5.00mL 滤液(吸量管准确移取) 10mL 蒸馏水 5mL 2.5mol/L H2SO4溶液 混匀，微热;0.01mol/L KMnO4溶液;任务一 食品中单宁含量的测定;任务一 食品中单宁含量的测定;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉;食品味觉的阈值;练习题;项目三 食品的色香味化学;任务二 食品的香味;任务二 食品的香味;任务二 食品的香味;任务二 食品的香味;任务二 食品的香味;任务二 食品的香味;任务二 食品的香味;任务二 食品的香味;任务二 食品的香味;任务二 食品的香味;任务二 食品的香味;任务二 食品的香味;任务二 食品的香味;项目三 食品的色香味化学;1.1 基本概念 色素（pigment）是指具有色泽的天然物质，它们是动植物的细胞或组织中的正常成分。 着色剂（colorant）是指加入到食品中具有色泽的任何一种化学物质，着色剂可以是天然物质，也可以是人工合成的物质。 染料（dye）是指用于纺织工业上的着色剂，它们不能用于食品工业中。 色淀（lake）则是指吸附于惰性载体表面上的食品着色剂，它们可以分散于食品之中并达到着色的目的。;1.2 食品色素的分类 食品色素根据其来源分为： 天然色素（包括加工中生成的色素） 合成色素;1.2 食品色素的分类 天然色素根据其化学结构分为四大类： （1）四吡咯化合物类：如血红素、叶绿素和胆汁色素等，特征是含吡咯环； （2）异戊二烯衍生物类：如类胡萝卜素，结构特征是结构单元为异戊二烯； （3）苯并吡喃衍生物类：如花青苷类和类黄酮化合物，结构特征是含有苯并吡喃环； （4）其它天然色素：如甜菜红、姜黄、红曲色素等。;1.2.1 四吡咯色素 (1) 血红素 血红素是高等动物血液、肌肉中的红色色素，动物肉的颜色是由于存在着两种色素，???红蛋白和血红蛋白所致。 肌红蛋白是由1分子血红素和1条肽链组成，相应的分子量约为17,000，是动物肌肉色泽最重要的色素物质，对色泽的贡献达到90%以上。 血红蛋白则是由4分子血红素同4个肽链分别结合而成，相应的分子量约为67,000，是血液中最重要的色素物质。;1.2.1 四吡咯色素 (1) 血红素 ;1.2.1 四吡咯色素 (1) 血红素 加热对肉色泽的影响;1.2.1 四吡咯色素 (1) 血红素 加热对肉色泽的影响 新鲜肉的红色是由于氧合肌红蛋白（MbO2）存在而呈红色，在有氧气参与下，加热氧合肌红蛋白，可使蛋白质变性，亚铁离子变成铁离子，形成的高铁肌红蛋白(MetMb）是褐色的。;1.2.1 四吡咯色素 (2) 叶绿素 叶绿素广泛存在于植物组织尤其是叶片中，此外也在海洋藻类、光合细菌中存在。叶绿素在植物中以两种形式存在，叶绿素a和叶绿素b，它们分别呈蓝绿色和黄绿色。色素中的吡啉由4个吡咯环构成，在环的中心与镁螯合。;1.2.1 四吡咯色素 (2) 叶绿素 叶绿素是不溶于水但溶于极性有机溶剂丙酮、甲醇、乙醇的色素，非极性有机溶剂对叶绿素的溶解能力较差。 ?? 叶绿素对热、光、酸等因素敏感，极易发生多种反应，如叶绿素的脱镁反应，即酸性条件下叶绿素中心镁离子被H+取代生成暗褐色的脱镁叶绿素，加热可以促使脱镁反应的进行。;1.2.1 四吡咯色素 (2) 叶绿素 叶绿素护色技术 中和酸：罐藏蔬菜加入适量的碱性物质将pH调介质中性附近。 高温瞬时杀菌：可以有效保护叶绿素与维生素不被大量破坏，但护色效果在2个月后消失。 叶绿素转化：加入少量的锌离子将叶绿素转化为锌盐可以提高色素的稳定性。 气调：属于生理护色，要通过延缓生物体的成熟过程降低叶绿素的分解速度。;1.2.2 异戊二烯衍生物类 (1) 类胡萝卜素 类胡萝卜素是广泛存在于自然界的脂溶性色素，为许多动物、植物食品提供红色或黄色的色泽，根据其化学组成特征分为两大类即胡萝卜素类和叶黄素类。 ;1.2.2 异戊二烯衍生物类 ① 胡萝卜素类 胡萝卜素类包括有四个化合物，分别是番茄红素、α-、β-、γ-胡萝卜素。 ;1.2.2 异戊二烯衍生物类 ② 叶黄素类 ;1.2.2 异戊二烯衍生物类 ② 叶黄素类 ;1.2.2 异戊二烯衍生物类 ③ 食品中的类胡萝卜素 红色、橙色、黄色的植物中类胡萝卜素的含量较高，食品中类胡萝卜素有时是几种的混合物，有时则为许多种的混合物；它们