食品有哪些功能和特性.docVIP

Word可编辑 食品有哪些功能和特性 答:营养功能：食品最根本的功能，为人体提供所需营养和能源如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等。 感官功能：满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。表达在外观、质构、风味方面。 保健功能：食品第三功能，是食品功能的新开展，调节人体生理功能，预防疾病，还有益智、美容、抗衰老等多方面功能。 食品特性 平安性：食品必须是无毒、无害、无副作用的。保藏性：食品必须具有一定的保藏期，在一定时间内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。方便性：食品应具有方便实用性，应便于食用、携带、运输及保藏。 食品加工、工艺概念 答：食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品的过程 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。包含了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。 食品原料有哪些特点 答：有生命活力〔活体组织中的生化反响任然继续进行〕、季节性地区性〔同种原料，由于生态环境不一样，其生长期、收获期、原料品质有所差异)、复杂性(原料种类多，构造、形状、大小、化学组成各不相同〕易腐性〔食物含有大量营养物质和水分，极易腐败) 食品的质量要素有哪些 感官指标：包括色、香、味、质构等方面 营养价值 卫生指标 耐储藏性 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？ 答：微生物的作用：有害的微生物生长繁殖会引起食品腐败变质或产生质量危害 酶的作用 物理化学作用： 控制途径，加工和保藏主要有四大途径：无菌原理：加热、电离辐射、过滤杀菌和利用压力、电磁等杀菌手段。抑制微生物活动：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。利用发酵原理：生物化学保藏，利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动。生机原理〔维持食品最低生命活动〕：用低温、气调等技术，维持果蔬原料的最低生命活动。 答：①根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏 ②研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 ③创造满足消费者需求的新型食品 ④研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径 ⑤研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。 衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw.Aw=f/f0(f:食品中的水的逸度，f0：纯水逸度〕 在低压或室温时，水分的逃逸趋势通常近似地用水的蒸汽压来表示，f/f0和p/p0之值差异很小，故Aw=p/p0 食品中水分含量和水活有什么关系？说明原因 答：食品Aw与水分含量的关系称为水分吸附等温线 ①水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形，分为Ⅰ、Ⅱ和Ⅲ三个区域，Ⅰ区中水最强烈的吸附和最少流动，BET单层水分含量。Ⅱ区水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，相当于多层吸附水。Ⅲ区中是在凝胶或细胞体系中被物理截留的体相水，易脱水除去。 ②温度对水分吸附等温线的影响：同一原料随温度的升高吸附等温线向水分活度增加的方向上升，即相同水分含量，水分活度随温度增高而增大,相同水分活度，水分含量随温度降低而增大 ③不同食品吸附等温线曲线形状不同：食品组分或成分不同，会影响水分含量和水分活度之间的关系 ④加工对食品水分吸附等温线的影响：食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系是水分解吸的过程，为水分解吸等温线，假设将脱水后的食品再将这局部水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附，在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分等温线两者之间有差异，形成了滞后圈。 水活对微生物、酶及其他反响有什么影响？ 答：水分活度和微生物生长的关系 ~~~0.65。在适宜水分活度下，各种微生物繁殖迅速，在Aw0.6时，绝大多数微生物无法生长。 水分活力与酶活性关系 ~0.95范围内酶活性到达最大，Aw0.15才能抑制酶活性。 水分活度对化学变化影响： Aw在0.4左右时，氧化反响较低，这局部水被认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行，另外这局部水能与微量的金属离子结合，产生不溶性金属水合物而使其失去催化活性或降低其催化活性。当水分超过0.4时，氧化速度增加，认为参加的水增加了氧的溶解性和使大分子溶胀，暴露更多的催化部位，从而加速了氧化。 ~0.70时反响速率最大，氨基酸氮的损失最大。 温度、食品种类、食品水分含量、食品中溶质种类和浓度及水与非水局部结合的强度。 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系是水分解吸的过程，为水分解吸等温线，假设将脱水后的食品再将这局部水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附，在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的