刺身工作岗位流程内容.docx

刺身工作岗位流程内容 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KH 刺身工作岗位流程内容 保密程度 岗位流程-工作内容 文件管理部门 厨务中心 岗位流程工作内容 岗位流程 1.准备用具 (1)准备称重用的台秤； (2)检查台称、电子秤，用手按一下称盘，看台称的指 针是否回到零刻度； 2.称重 (1)称重三文鱼加工前毛重； (2)称重三文鱼加工后的净重； 餐中出品 ⑶称重北极贝加工前的毛重: (4)称重北极贝加」二后的净重； .餐前准备 (1)需解冻的食材根据具体解冻时间认真操作； (2)准备拼摆所用花、草、柠檬、青瓜、紫苏叶等; 餐后收档(3)保证所用刺身刀具锋利无油渍、清洁； 餐后收档 (4)做好餐前所用加工用品用具根据要求的消毒事项; .核算 (1)根据净料率=生吃原料的净重/生吃原料的毛重X 100%的公式，算出生吃原料的净料率； .记录 将上述数据，记录在《出品标准》上； .刺身碎冰根据预定宴会数量和零点客流量提前准备； .刺身特殊餐具、辅助用品领用到位，检查清洁度、完 整度； .用具开档 (1)开出所有的刺身刀具，包括砍刀，片刀，剪刀、鱼 刺钳、刺身刀； (2)放下刺身用的墩子，先用醋消毒； .点缀原料开档 (1)准备番茄、插花、四角花等用水泡，切制周边的柠 檬片； (2)准备垫底的长生菜叶； .生吃原料开档 (1)拿出各种冰鲜的生吃原料备用； (2)将三文鱼切成4的片备用，北极片解冻； . 了解预定 (1)根据预定情况备制刺身拼盘； (2)根据预定宴会的定单，备制刺身菜品； (10宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信 息； (2)注意起、叫时间的准确时间； (3)点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要 求、起、叫要求； (4)宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信 息； (5)注意起、叫时间的准确时间； (6)点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要 求、起、叫要求； 1.用具收档 (1)刀具、剪子用醋消毒，洗净后刮刺身刀架上； (2)墩子刮净，用醋消毒后立起； (3)将泡冰水的盒，盛放生吃原料的盛器垫冰收起。检 查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写 《冰箱除霜卡》； (4)将碎冰的盒，盛放生吃原料的盛器垫冰收起； (1)消毒记录卡 (2)冰箱除霜卡 .原料收档 (1)将没用完的生原料收存于生吃冰冻箱内； ⑵ 将加工好的食材收存保鲜盒入保鲜冰箱内； (3)将能够使用的各种辅助品原料存放于保鲜冰箱内； ⑴注意放在冰箱内的原料要摆放整齐，密封于保鲜盒 内； .检查原料情况 (1)检查原料在冰箱内存放是否整齐； (2)检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检 查卡》； (3)对于变质不能用的原料填写《原材料报废申报 表》，并上报主管，请相关部门人员鉴定； .清理垃圾桶 (1)将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送 共用垃圾箱内； (2)将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦 拭干净； (3)把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液 干燥时的杀菌效力； (4)套上垃圾袋，盖上桶盖； 1.准备清洁用品 (1)准备抹布、洗洁净、废料盒、刷子等备用；  2.案台、水池、吊柜、多层架、搅拌器、冰箱表面、 碎冰机的清理； (1)按一定比例配置洗涤液； (2)用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污； (3)用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净； (4)用干净抹布将设备擦干，达到无油污、无水迹，光 凫 (1)设品须每餐清洗； (2)抹布要及时洗净； 3.地面的清理 ⑴按一定比例配置洗涤液： (2)先将地面扫净，做到无杂物： (3)用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污： (4)用清水将地面洗净； (5)用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹； (1)拖把要及时洗净、晾干； (2)需每餐清理； .地沟的清理 ⑴按一定比例配置洗涤液； (2)用洗洁净溶液刷净地算子两面及中间夹绛，达到无油污： (3)将下水道口、地沟内壁刷净，达到无杂物、无油污、洁白； 需每日清理. .刺身制作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫 外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作 人员离开工作间，然后锁门.