初级中式面点师培训教学大纲和教学计划.doc

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划 初级中式面点师培训教学大纲和教学计划 PAGE第 PAGE 5 页 共 第 PAGE 5 页 共 NUMPAGES 5 页 初级中式面点师培训教学大纲和教学计划 初级中式面点师培训教学大纲和教学计划 一、教学目标 本课程的学习力求让学生在学习专业知识的基础上，用最短的时间内掌握最实用的知识。基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。 二、教学内容 第一章、概论 中国面点发展简史及其趋势 面点概述 中式面点的地位和作用 面点的分类 面点的分类方法 面点的分类标准 第二章、水调面品种制作 面坯调制 原料、设备与工具 面坯调制方法 生坯成型 （一）面坯成型基本方法 （二）制作面点皮坯 产品成熟 煮制设备及方法 烙制设备及方法 炸制设备及方法 膨松面品种制作 面坯调制 设备与工具 生物膨松面坯的调制 生坯成型 模具成型 手工成型 产品成熟 蒸制设备及方法 烤制设备及方法 杂粮品种制作 玉米面类面点制作 玉米面坯调制 玉米面生坯成型 玉米面产品成熟 玉米面产品实例展示 小米类面点制作 小米饭制作 小米粥制作 稻米制品制作 米水配置 饭粥熟制 三、课程考核方式、方法 学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。 本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。 中式面点师（初级）理论知识试卷题型、题量与分配方案 题 型 题量（分值） 分 数 选择题 160题（分/题） 80分 判断题 40题（分/题） 20分 总分 100分（200题） 中式面点师（初级）操作技能考核内容结构表 鉴定范围 题量 考核时间/min 鉴定比重/% 抽题方式 考试类型 基本素质 案台现场素质 1 6 必考 实操 炉台现场素质 1 4 必考 实操 基本技能 和面 1 20 单抽 实操 下剂 成品制作 指定品种 1 40 必考 实操 抽签品种 1 30 必考 实操 四、教学计划表： 序号 课程名称 选用教材 1 职业道德 国家职业技能鉴定、国家职业资格培训教程《职业道德》 2 《初级中式面点师》基础知识 劳动和社会保障部《中式面点师》（初级）（职业资格培训教材） 3 《初级中式面点师》专业技能 劳动和社会保障部《中式面点师》（初级）（职业技能鉴定辅导练习） 4 理论与实践考试