《食品感官评价》全套教学课件.pptx

食品感官评价 课时：理论课 32学时 实验课 18学时 ;教材及参考资料;教学目的与要求;你能告诉我们:;;理论教学内容;实验内容;第一章绪论;9;10;11;第一节：食品感官评价的概述 一、食品感官评价的发展史 1、传统的：啤酒酿造、葡萄酒品尝师、乳品检验员和其他作为质量仲裁人员 最早：20世纪30年代； 蓬勃发展：20世纪60、70年代;2、现代感官评价：评价小组参与的采用预定实验方式的特定的检验方法。 包括两方面的内容： 以人的感官测定物品的特性； 以物品的特性来获知人的反应或感受。 ;1、概念： 食品感官评价是利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，用符号或者文字作试验的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、硬度等作出评判，然后对试验结果经过统计分析得出结论的方法。;另一个定义：指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉所引起反应的一种科学方法。（美国食品技术专家协会和美国检验和材料学会） 常包括以下四种活动： 唤起（组织）、 测量、 分析、 解释（结论）;唤起（组织）： 评价员的组成 评价程序的建立 评价方法的设计 评价时外部环境的保障 要求：准备样品和呈送样品都要在一定的控制条件下进行，以最大限度地降低外界因素的干扰。 ;测量： ;分析：用统计学来对数据进行分析，以评价产品性质和感官反应之间建立起来的联系是否真实。 解释：基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理的判断（包括采用的方法的局限性和可靠性）。;第一，感官评价是包括所有感官的活动。 视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉 第二，感官检查是建立在几种理论综合的基础之上的。 心理学、生理学、统计学、 食品科学与技术等; 三、食品感官评价的方法;分析型检查;三种典型的感官检验： ;;军需部队9点快感刻度;四、食品感官评价的主要任务 1.调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求（喜爱程度、偏好实验、敏感性实验）。 2.分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境以及时间等对食品感官质量的影响程??。 3.为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。 4.检验、评价原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态，原辅料、半成品和成品是否符合质量标准。 5.评选优质食品。;五、感官检验的基础和内容;标准、统一的品评人员筛选程序 标准、统一的品评人员指导程序 标准、统一的实验要求和报告程序 数据处理分析的能力 正式操作程序/步骤;2. 一项感官检验的内容 项目目标的确定 实验目标的确定 样品的筛选 实验设计 实验的实施 分析数据 解释结果;六、食品感官评价的特点 1.简单、迅速、费用低； 2.味阈值低、敏感度高； 3.更贴近消费者对食品的要求。(消费者内外感觉器官/分析仪器，食品的感官质量特性/食品化学成分) 4.食品感官结果不易量化，且误差难以消除 5.影响因素众多 6.感官评价不能精确地确定食品的生物学价值，有时也不能确定引起某种感觉的真正原因。;要求：;七、食品感官质量的表达与误差;八、传统感官分析与现代感官分析的比较;;第二节：食品感官评价的适用范围 一、适用范围： 凡是作为食品原料、半成品、或成品的食物 肉及其制品 奶及其制品 水产品及水产制品 蛋及蛋制品 冷饮与酒类 调味品与其他食品 ……;二、感官评价质量方面的内容;3.风味特点1）嗅觉感觉（香草味、果香、花香、巧克力型、）2）品尝感觉（咸、甜、酸、苦）3）口感因素（热、凉、焦味、涩味、金属味）;示例：1.肉的品味分析评分单;第二、多汁性;2.软冰淇淋;3.饼干;摘自GB/T 20980-2007 饼干;第三节：鉴别后的食用与处理原则;2、鉴别后食用与处理原则;第四节：食品感官评价的常用术语;偏爱 preference 区别 discrimination 黏性 viscuslty 弹性 elasticity, springiness,resilience 稠度 consistency 外观 appearance 刺激性 pungency 风味 flavour 质地 texture;;第二章 食品感官分析手段;感觉：是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生印象和（或）反应。 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感;第一节视觉器官及视觉特征 一、视觉器官 ;二、视觉特征 1、明暗视觉 明视觉：锥状细胞—彩色视觉 暗视觉：杆状细胞—黑白视觉