火锅底料配方～.doc

The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020 The Standardization Office was revised on the afternoon of December 13, 2020 火锅底料配方～ 火锅底料配方（蜀丰园配方）1 辣子酱1斤，生姜2斤，大蒜2斤，花椒半斤，大香3两，良姜1两，草果1两，肉扣2两，白扣2两，辣角2斤（热水泡软），小茴香半斤，香叶1两，清油5斤，牛油适量（可能1～2斤），冰糖少许(食用时再加入汤中)。 熬制方法： 先将清油沸过，等浮沫消失时，将牛油放入化完。 若油温过高，最好将锅从火上取下，待油温稍低再重新放到火上，以防溢锅。此时马上将辣子酱放入锅中熬制，待油见红色时，放入生姜、大蒜、水泡辣角熬制。待熬到水份少时，依次将其它料一块放入熬制，香叶因为易焦最后放入。总之是将水份多的料先熬，待熬到料水份刚干时（有焦黄色，出香味），马上出锅，因为出锅后油温很高，料还会继续加热的。视火力大小而定，一般火力大时熬上30～40分钟即可，当然若用小火熬制的话，时间越长越好。 火锅底料配方（楼上楼配方）2 清油10斤，虾皮1斤，白扣1两，草扣1两，草果1两，桂皮1两，豆瓣酱4斤，大蒜2斤，三奈1两，辣角2斤（热水泡软），豆豉半袋，良姜1两，牛油2斤， 小茴香2两，沙仁1两，肉扣1两，胡椒1两，丁香1两，花椒1斤，生姜2斤，毕柏2两，大香2两，香叶1两，陈皮1两，醪糟半瓶，冰糖5两。 熬制方法： 1.先将清油沸过，等浮沫消失时，将牛油放入化完。 2.若油温过高，最好将锅从火上取下，待油温稍低再重新放到火上开火，以防溢锅。此时马上将辣子酱放入锅中熬制，待油见红色时，放入生姜、大蒜、水泡辣角熬制。待熬到水份少时，依次将其它料一块放入熬制，香叶因为易焦最后放入熬上一会。总之是将水份多的料先熬，待熬到料水份刚干时（有焦黄色，出香味），马上出锅，因为出锅后油温很高，料还会继续加热的。一般熬上30～40分钟即可，当然若用小火熬制的话，时间越长越好。 火锅底料配方（金龙池配方）3 朝天椒8斤（热水泡软），牛油20斤，大香1斤，桂皮6两，草果5两，三奈7两，丁香4两，砂仁4两，姜皮1斤，肉扣8两，香叶6两，香草5两，排草5两，花椒斤，线辣子2斤（热水泡软），辣子酱4两，香砂1斤，白扣1斤，小茴香1斤，大烟籽5两，豆豉6袋。 注：原配方就是这样，自己配制时可以将有些料适当减量，如朝天椒减至3～4斤、牛油减至4～5斤。 熬制方法： 1.先将清油沸过，等浮沫消失时，将牛油放入化完。 2.若油温过高，最好将锅从火上取下，待油温稍低再重新放到火上开火，以防溢锅。此时马上将辣子酱放入锅中熬制，待油见红色时，放入生姜、大蒜、水泡辣角熬制。待熬到水份少时，依次将其它料一块放入熬制，香叶因为易焦最后放入熬上一会。总之是将水份多的料先熬，待熬到料水份刚干时（有焦黄色，出香味），马上出锅，因为出锅后油温很高，料还会继续加热的。一般熬上30～40分钟即可，当然若用小火熬制的话，时间越长越好。