中国名菜八大菜系PPT课件.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 中国名菜 前言 八大 菜系 【菜系概述】 也称"帮菜"，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。 【历史沿袭】 发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作"四大菜系"。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的"八大菜系"。 【饮食文化】 中国汉族饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。 鲁 菜 川 菜 粤 菜 苏菜 浙 菜 闽菜 湘菜 徽菜 一 二 三 四 五 六 七 八 中国名菜 鲁菜 起源于山东的齐鲁风味，中国汉族的四大菜系之首(也是八大菜系)奠基，中国家常菜之基础，历史源远流长，底蕴深厚。 大众菜 品往往突出葱香蒜香酱香，风味与全方面面食是绝配，因此在我国以发面面食为主食的地区广为流行。 高档菜 离不开奶汤、清汤、优质食材与上佳的厨艺，大方古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒家饮馔风采;宴席隆重，讲究礼仪。 概述 八旗子弟暗中投资，山东人经营，满汉合作的饭庄，在慈禧之后，达到顶峰，均开设在闹市区，古香古色，一派富丽堂皇。素有八大堂"、"八大楼"、"八大居"之说，皆为明清餐饮高级餐馆第一交椅。 八大堂"、"八大楼"、"八大居" 儒家圣贤们奠定了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学 2500年前 1500年前 《齐民要术》中的"蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒"奠定了中餐的烹调技法框架 明清时期 大量菜品进入宫廷，形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。明清两代北京的八大堂或十大堂，八大楼，八大居，顶级的二十四名店，皆为鲁菜 起源 爆 以"爆"见长注重火功 突出烹调方式 爆、扒、 拔丝 爆，分为油爆 盐爆、酱爆、芫爆 葱爆、汤爆、水爆 世人称之为 "食在中国， 火在山东"。 咸 原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜 讲求咸鲜纯正 咸鲜为主突出本味 葱 大葱为山东特产炒、熘、爆、扒等方法都要用葱 鲜 高档原料 质优味寡 必用高汤提鲜 原 海鲜类量多质优 异腥味较轻 讲究原汁原味 口味特点 中国名菜 川菜 中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称 百菜百味 调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。 家常菜 川菜兴起于清末和抗战两个时间段，以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣 概述 麻 博采众家之长 “食在中国， 味在四川” 擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等 椒 重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜 一菜一格 百菜百味 辣 取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重 鲜 善于吸收 善于创新 享誉中外 香 鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉 口味特点 中国名菜 粤 菜 粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。 广东菜 广东菜，狭义指广州府菜，也就是一般指广州菜，含南番顺)，是中国汉族四大菜系之一，发源于岭南。 代表菜系 世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。 概述 粤菜用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年"广州名菜美点展览会"介绍的就有5457种之多。 模仿中创新 粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。 质和味 概述 中国名菜 江苏菜 江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。 历史悠久 江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。 代表菜系 苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成。 概述 雅 强调本味 突出主料 味和醇，玲珑细巧 扬州菜清淡适口 注意 刀工和火工 清 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤 玲珑细巧 清雅多姿 淡 原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜讲求咸鲜纯正 咸 高档原料 质优味寡 必用高汤提鲜 甜 风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形 口味特点 中国名菜 江苏菜 江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。 历史悠久 江苏菜起源于二千多年前，当时吴人善制炙鱼、