第三章食品的冻结.docx

2011-9-8 2011-9-8 2011-9-8 2011-9-8 第三章 食品的冻结 天津商业大学制冷y 天津商业大学制冷y空调工程系 DepaitmQnt of RefrigeratiQn Air-Conditioning Engineering TlanJIn Unlvoislty of Commorco 2011-9-8 2011-9-8 天津商业大学制冷y 天津商业大学制冷y空调工程系 DepaitmQnt of RefrigeratiQn Air-Conditioning Engineering TlanJIn Unlvoislty of Commorco 2011-9-8 2011-9-8 3.1食品冻结的规律和特点 ?将食品屮所含的水分大部分转变成冰的过程，称为食品的冻结。食品冻结的原理就是 将食品的温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动、生物化学反应速度 减慢，达到食品能在低温下长期贮藏的目的 ?食品冻结首先应尽一切可能保持其营养价值和美味，也就是使在冻结过程屮所发生的 各种变化达到最大的可逆性 ?非活体食品的贮藏温度越低，其贮藏期越长。在冷藏条件R动物性食品只能存放1~2 周；如果温度降至冻结点以R国际上推荐?18°C以下，动物性食品呈冻结状态，就能 作长期贮藏，并且符合温度越低，品质保持越好，实用贮藏期越长的原则 ? 以鱈鱼为例，15 °C只可贮藏1天，6°C可贮藏5~6天、0°C W贮藏15天，-18°C可贮藏6~8 个月，-23可贮藏8?10个月，.25~.30C可贮藏］年 ?水果、蔬菜等植物性食品也町用冻结的方法加工成速冻水果、速冻蔬菜，并在-18 °C以 卜?贮藏，其贮藏期可达1年以上 3.1.1食品的冻结点 ? 食iui的水分为结合水(Bound water)和l I由水(Free water),食品中的结合水与蛋 白质、碳水化合物等胶体物质结合在一起。在冻结过程中这部分结合水不会转变成 冰结晶，属不冻结水 ?食品中的自由水并非纯水，而是溶有溶质的稀溶液，由于稀溶液中溶质的作用，造 成溶液的蒸汽压卜降，使得食品开始结冰的冰点温度比水的冰点0°C要低(拉乌尔定 律) ?根据拉乌尔定律第二法则，溶液冰点降低与溶质浓度成正比，每增加Imol浓度冰点 下降1.86 °C ?食品冰晶开始出现的温度为食品的冻结点 ?山于食品的种类、死后条件、肌浆浓度等不同，各种食品的冻结点也是不同的 几种食品的冻结点和含水率 品名 冻结点°C 含水率％ 牛肉 -1.6-2.2 68 猪肉 -2.0 60 鱼 -0-2.2 70-85 蛋 -2.8 70 牛奶 -0.6 87.5 葡萄 -3.5 81.7 苹果 -2.0 84.1 天津商业大学制冷y 天津商业大学制冷y空调工程系 DepaitmQnt of RefrigeratiQn Air-Conditioning Engineering TlanJIn Unlvoislty of Commorco 2011-9-8 2011-9-8 天津商业大学制冷y 天津商业大学制冷y空调工程系 DepaitmQnt of RefrigeratiQn Air-Conditioning Engineering TlanJIn Unlvoislty of Commorco 2011-9-8 2011-9-8 3.L2食品的冻结过程 ?食品冻结过程与纯水冻结的不同是，是食品的水分不像纯水那样在一个温度下全部 冻结成冰 ?食品冻结时，首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结，并使溶质向非冻结区扩 散，造成未冻结区的浓度随之升高，使未冻结区的冻结点不断下降。随着食品温度 的继续下降，食品中冻结区域不断扩大，但仍有少量未冻结区存在 ?随着温度降低水不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，只冇在食品温度卜降 到.55?.65°C之间时，食品屮的水分才会儿乎全部冻结，此时溶液中的溶质、水 (溶剂)达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点(eiueaicpoim) 图3吃蔗糖水溶演的液固相图 图3吃蔗糖水溶演的液固相图 右图为蔗糖水溶液的液固相图，图中AB线为溶 液的冰点曲线，也叩冻结点曲线，BC线为结 晶线，也是蔗糖的溶解度曲线 可以看出从A到B,随着蔗糖溶液浓度的增加， 溶液的冻结点卜.降。一定浓度的蔗糖溶液经过 过冷态开始冻结后，部分水分首先形成冰结 晶，使剩余溶液的浓度增加，剩余溶液浓度的 增加又导致这些溶液的冻结点进一步卜?降，故 而溶液的冰结并非在同一温度完成 一般所指的溶液或食品物料的冻结点是它们的 初始冻结温度、溶液或食品物料冻结时在初始 冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分 不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低、这 样直至所有的水分部冻结，此时溶液中的溶质、 水（