烹调工艺学原理 .pptx

烹调工艺学原理主讲 谭汝成讲师课程性质以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的理论基础课程。教学要求及目标了解中国烹饪的发展历史及现状熟悉中式烹调的基础工艺熟练掌握中式烹调工艺的理论基础初步具备食品生产组织管理和新产品开发的能力烹调工艺学研究的主要内容绪论初步熟处理加工生产工具与设备烹制工艺刀与勺的运作技术调制工艺原料预处理菜肴装饰与评定原料组配工艺药膳知识简介1 绪论基本概念中国烹饪的特点主要研究内容主要任务和发展方向主要学习方法1.1 基本概念烹饪以木巽火，亨饪也。见之于《周易·鼎》。巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴火上烤熟。以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。1.1 基本概念烹调烹：加热成熟，调：调配和调味。将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。烹调工艺学运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。1.2 中国烹饪的特点特点的形成背景幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂4000多年文化和饮食上的等级制度多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流以汉族为主体的“大杂居，小群居”格局是创新和继承的基础9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年六月十七日2021年6月17日星期四3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.20214、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right.----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行6.17.20216.17.202110:5110:5110:51:1910:51:195、You have to believe in yourself. That's the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021?1.2 中国烹饪的特点民族性和地域性鲜明用料广泛，选料讲究调味丰富，口味多样刀工精细，刀法多样方法多样，品种繁多善于用火，精于火候注重养生，讲究食疗器具多变，装饰典雅1.3 主要研究内容原料加工原理及技术刀工原理和技术加热的方法及其对原料的影响菜肴组合的方法和原则风味的形成机理和应用烹制原理和工艺菜肴质量评定标准1.4 主要任务和发展方向烹调工艺学在现代食品加工中的作用烹饪与传统食品加工的关系传统食品的加工主要是菜肴制作和原料的保存烹饪是传统食品加工最主要的方式原料保存是烹饪的重要环节烹饪与现代食品加工的关系烹饪是现代食品加工的基础和源泉1.4 主要任务和发展方向烹饪科学与食品科学的关系烹饪科学是现代食品科学的奠基石烹饪科学随食品科学的发展而发展加工需要为烹调工艺学的发展规定了方向1.4 主要任务和发展方向烹调工艺学的历史使命菜肴加工的标准化和方便化发展中央厨房，建立配送中心营养上的科学和平衡合理搭配，饮食有道消费上的个性化和大众化连锁经营和专卖资源利用和环境保护生态平衡和有机食