中央厨房运营方案.docxVIP

中央厨房加工配送中心 项目运营方案 —、项目使命 改善学生营养状况，提高学生健康水平 二、运莒理念 L以安全为前提，确保学生吃的健康、営养; L以安全为前提，确保学生吃的健康、営养; 1=1 2、标准化、规范化运营管理,树立中国学生营养餐标杆企业形象； 3、以学生营养餐为中心，深化产业发展，探索并逐步完善上下游产业链, 形成规模化、产业化运作; 三、食材加工制作流程 **县学生营养餐加工配送中心的正常运转涉及到**县38000名学生的饮 食问题，为了确保整个厂区能够安全、高效的生产，对此将整个食品的生产流程 主要做以下两个方面分析。 1、食材加工流程 加工中心的所有食材原料均为集中采购，食材原料运输到加工中心经原料 检测合格后并留样储存后方可进入原料库,不同的食材经过生产车间内部搬运 工搬运到相应的车间，进过清洗、加工、冷却、消毒、包装后，通过车间内部搬 运工搬运到相应的成品库储存，根据学校的用量，再将加工后的食材通过冷链 车运输到各个学校的食堂，经各学校食堂厨师的麦饪上餐桌供学生食用。 2、人流动线 所有进入加工中心生产车间的员工，都必须进过生产车间总大门保安的详 细检查，进入更衣室穿上工作服，在经过安检、洗手、消毒 PAGE PAGE # PAGE PAGE # 后进入生产车间内部相应的工作岗位 二、营养配餐分析 1、菜品多样性分析 22天，以 22天，以 配，确保菜品每个月不重复。每个月学生在校用餐天数为 2021年9 2021年9月1号-2021年9月30号为例，菜品单排如下: 7 2021.9.11 （星期 -） 三鲜绘麻食 18 2021.9.26 （星期 三） 红烧丸子 骨肉相连 炮拌豆芽 日灼乌塌菜 8 2021.9.12 （星期 三） 糖醋鱼片 19 2021.9.27 （星期 四） 肉丝炒细面 醋溜十疑 炮莲花白 青椒鸡蛋 9 2021.9.13 （星期 四） 旗花面 20 2021.9.28 （星期 五） 毛豆牛肉粒 鸡片炒蘑菇 西红柿炒菜花 白灼鸡毛菜 10 2021.9.14 （星期 五） 土豆烧排骨 21 2021.10.1 （星期 -） 焦溜丸子 凉拌苦菊 青笋炒鸡片 什锦玉榆 韭菜炒薯条 日灼游 耗油生菜 11 2021.9.17 （星期 -） 卤鸭腿 22 2021.10.2 （星期 二） 腊汁肉拌面 豆花鸡片 烧鸡腿菇 白菜木耳 如表所示：一个月中有8天面食，14天炒菜。炒菜按照4菜一汤的标准进 行，每天均有馒头进行配送。 2、营养多样性分析 让学生每日摄入的营养均衡，合理、每日补充钙、铁、锌、铜，及微量元 素和维生素CA、Bl、B2、B6、位2维生素E等，可以满足不同的学生对营养 的需求。能增强体质，促进学生健康发展。 四、食品安全保障分析 食品安全问题关系到每个学生的健康状况，同时会引发社会的 恐慌，对社会造成不良的影响。为此，食品卫生安全就必须要从源头抓起，也 就是要从原料的采购方面加强监管力度，不断提高食品卫生的检验水平。同时从 PAGE PAGE # PAGE PAGE # 食品的加工、生产、销售等方面都是一个严格的系统流程，就必须要对食品生产 到销售的每一个环节进行监督和管理。 1、食品检测 、原料检测： 所有采购的原料都要进行检测。对和合格的原料进行留储存，对采 购文件进行汇总存档，做到有依据可查;对不合格的原料均不不许入 库。 、成品检测: SUE所有加工好的食品都需进行检测，对和合格的原料进行留储存，对 SUE 采购文件进行汇总存档，做到有依据可査;对不合格的食品均不不许出 库，进行集中销毁，并追究食品安全责任。2、四级安检体系 (1)区入口安全检查: (1) 区入口安全检查: 对进入园区的所有人员、车辆进行安全排查。 (2 )、办公大楼安全检查： 对进入生产区、办公楼的所有人员进行安全排查 (3 )、生产区大门口安全检査： 对进入生产区的所有人员详细的安全检查 (4 )、生产车间出入口安全检查: 对进入生产区的所有人员详细的安全检査禁止携带一切随任务 品，并监督进入人员进行更衣、洗手、消毒等。 3、全程监控 (1)、生产流程全程监控： 在生产区所有的车间及储藏库均采取360。全程监控，由监控中心实时管 理，对过程中的不当操作及恶意破坏行为进行监管。同时，所有监控视频资料的 保存期为30天，如果由于食品安全引起的严重后果，做到有依据可查。同时提 供当地食品安全部门。 (2)、运输过程全程监控： 为保证食品的运输安全,在运输过程中，分别在驾驶室、车前路面、车厢 30天。如内均装有监控，实时掌控车辆运输过程的情况。同时所有运输车辆监控的视频资 30天。如 果由于食品安全引起的严重后果，做到有依据可查。 4、品质控制管理 食品安全由品