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食品安全危害
及其预防;食品安全危害及其预防; 食品的生物性污染
食品的化学性污染
食品的放射性污染; 食品的生物性污染主要包括细菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、肠道病毒、昆虫污染等,其中以微生物污染最为重要。
食品的化学性污染种类繁多,较常见和重要的有农药、有害金属、N一亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺和其他环境内分泌干扰物的污染等。
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采与冶炼,生产生活中的应用和排放,以???核爆炸和意外事故等,其中尤以半衰期较长的放射性核素的污染最为重要。;
食品污染主要来源于食品在其生产加工、运输、储存和销售过程中所接触的表面或环境的污染,意外事故对食品造成的污染,以及某些不法食品经营者为了牟取暴利而有意造成的污染等。
;食品污染的分类和来源
生物性污染 食品工业使用的 致病细菌、霉菌及其
分类 有意污染 无意污染
酵母、霉菌等 毒素;寄生虫(卵)
病毒;昆虫等
化学性污染 食品添加剂 农药;有害金属;
多环芳族化合物;
N-亚硝基化合物等
放射性污染 食品辐照处理 环境放射性本底及
放射性污染; 食品污染对人体健康的不良影响是多方面的,除可致急性和慢性中毒外,其致癌、致畸、致突变作用等远期效应更为重要。;第一节 食品生物危害及其预防;(-)细菌性污染
1.食品细菌的概念 食品细菌即指常在食品中存在的细菌,包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。自然界的细菌种类繁多,但由于食品理化性质、所处环境条件及加工处理等因素的限制,在食品中存在的细菌只是自然界细菌的一小部分。非致病菌一般不引起人类疾病,但其中一部分为腐败菌,与食品腐败变质有密切关系,是评价食品卫生质量的重要指标。;污染食品的细菌根据其繁殖所需要的温度可分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌三类。
嗜冷菌:生长在 0℃或 0℃以下环境中,海水及冰水中常见,是导致鱼类腐败的主要微生物。
嗜温菌:生长在 15~45 ℃环境中(最适温度为 37 ℃ ),大多数腐败菌和致病菌属于此类。
嗜热菌:生长在45~75 ℃环境中,是导致罐头食品腐败的主要因素。;2.食品的细菌污染指标;(1)菌落总数:;(2)大肠菌群(coliform group);大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标。
大肠菌群的食品卫生学意义:①直接意义:可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。②间接意义:可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同,而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌相当,所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
;(3)致病菌;(二)霉菌及其毒素的污染; 1.影响霉菌生长和产毒的条件
(1)水分:一般而言,微生物在含水分多的食品中容易生长,而在含水分少的食品中不易生长。
(2)温度:在加20~28℃大部分霉菌都能生长,最适的温度为 25 ℃ 。小于 0 ℃和大于 30 ℃ ,霉菌的生长显著减弱。
(3)基质:霉菌的营养来源主要是糖、少量氮和无机盐,因此极易在含糖的饼干、面包等食品上生长。;2. 重要的霉菌毒素;2)产毒条件:
黄曲霉和寄生曲霉不同产毒株的产毒能力差异很大。环境湿度(80%~90%)、温度(25~32℃)、氧气(1%以上)也是其产毒所必需的条件。此外,天然基质(花生、玉米、大米)比人工培养基产毒量高。; 3)对食品的污染:我国长江沿岸及长江以南地区黄曲
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