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（餐饮管理）西餐厨房制度 与程序 西餐厨房制度与程序 WESERNKITCHENPOLICYPROCEDURES 制度 冷菜工作程序 编号 POLICY REF.NO. 执行职位 西厨主管、员工 涉及部门 西厨房 POSITIONRESPONS DEPT. IBLE CONCERNED 执行程序 PROCEDURES ： 1 、早班： A. 由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙； B. 进入厨房签到； C. 对所有食品进行检查(是否腐败变质) ； D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、 牛奶果汁、冷菜拼盘等) ，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆 到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。 E. 在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响 早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。 F. 早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并 符合冷菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要 认真留意出品质量，后由服务员送出。 G. 十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。 H. 在上午 11:00 前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上，包括水 果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工 作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息， 在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合 出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师 将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同 意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。 制度 冷菜工作程序 编号 POLICY REF.NO. 执行职位 西厨主管、员工 涉及部门 西厨房 POSITIONRESPONS DEPT. IBLE CONCERNED 2 、晚班： A.晚班到岗后首先签到，签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排， 在早班下班前做好全面的交接。 B.然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台 上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备， 并有专人提供补充食品信息。同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管 负责叫单，并严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。 C.工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查， 包括质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨， 同时填好内部转流单并由主管同意后，下班前交给加工间，将第二天早餐所需食 品提回，并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。 D.下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食 品没有收好；是否将冷厨灯关掉，最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主 管负责检查所有厨房门是否锁好，将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此， 晚班冷菜工作结束。 制度 热菜扒板的工作程序 编号 POLICY