春秋萝卜干是怎样加工的.doc

精品整理 春秋萝卜干是怎样加工的 选用皮色洁白、肉质肥嫩、结实而无空心的萝卜，削去菜叶、根系和主根，放在缸里充分洗净，捞起后纵切成长条，粗约1厘米，每条都要带皮，切后在竹帘或芦席上晒3--5天，以风干为主。如在烈日下曝晒，萝卜条容易变白，品质差。待晾晒至约为鲜条量的60%，再摊晾1天。然后进行第一次腌制，每50公斤晾晒后的萝卜条用盐1.5--2公斤，拌匀揉搓，分批进缸，放一层，踏一层，逐层踏实，上面铺竹帘，再压上石块，腌3天，再取出晒2天左右，摊晾1天，重量约为第一次腌后重的50%。第二次腌制，每50公斤加盐1-1.5公斤，腌5天，取出后第三次晾晒，晒2天，摊晾1天，重量是第三次晒前的60%。最后一次进缸，每50公斤萝卜条加盐2.5-3公斤，腌7天，即制成。 装坛时，先将坛洗干净，用白布蘸烧酒在坛内擦洗一遍，然后在坛内撒一层食盐，再把萝卜逐层装入压紧，装至距坛口约3厘米，用扁头木棒斜着捣塞坛口周围，使坛内充分塞紧排除空气，捣塞紧实后，上面撒一层食盐，再盖竹箸，塞紧草结，坛口用水泥调黄沙封好，待封口干后即可贮运、销售。