脆皮鹅加工制作技术.doc

精品整理 脆皮鹅加工制作技术 鹅是节粮型食草水禽，营养价值高，是有益于人体健康的绿色保健食品。 　　1、制坯：选用33.5kg肥嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净，在右肋翅下切一个68cm的口子，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅出烫伤人。洗净腹腔，将鹅坯放入沸水中，滚动几次烫至鹅肉呈白色，除去血水，捞出沥干。 　　2、制卤：八角、茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20g，生姜2片，用纱布包好放入铁锅中，加清水810kg，冰糖200g、盐250g、味精20g，白酒100g，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。 　　3、卤坯：取出盛香料的纱布袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物，防止鹅坯浮起。加盖，旺火卤至鹅坯五成熟，取出沥干卤汁（卤汁可留下继续用）。 　　4、上色：将饴糖、黄酒、醋、栗粉适量调成糊状作上色剂用，用铁钩钩住鹅眼，挂在架上，将上色剂均匀地抹在鹅坯上（不宜过厚，以盖住鹅坯毛孔即可）。放在通风处，经34小时皮干变硬即可。如有的部位未干透，可以在小火上烘干。 　　5、油酥：植物油1.5kg，在锅中加热至六成热。将上好色的鹅坯腹部朝上置于漏勺中，再用汤勺盛油先浇淋腹腔内部（由右肋翅下切口处灌入），反复多次，然后再浇淋外部，至全身呈金黄色，表皮酥脆为止。切忌反复频繁集中在一个部位浇淋，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的表皮。