HACCP在糯米滋生产中的应用.docxVIP

HACCP在糯米糍生产中的应用 本HACCP计划涉及到糯米糍的生产，糯米粉、糖及其它配料均采购于具有《食品生产企业卫生要求》的厂家，原料符合食品质量安全许可。在糯米糍制作过程中建立并实施HACCP体系，对各工艺环节中影响产品质量的危害因素进行分析，建立关键控制限制值及监控程序，制定纠偏措施以及验证程序，有效防止和控制了糯米糍整个加工生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害，为企业和消费者提供安全保障。本计划的目的是为了使糯米糍产品形成一个符合食品生产现行良好操作规范规定的生产线，从而有利于提高糯米糍产品的知名度。 HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。 一、产品说明 加工/产品类型名称：花生馅糯米糍 1、产品名称 花生馅糯米糍 2、重要的产品特性 糕点类食品，口感细腻甜软 3、食用方法 即食 4、包装 小袋包装 保质期 夏天：三天，冬天：七天 6、销售地点 大、小型商店及超市均有销售 7、原料 糯米粉、白砂糖、花生 8、辅料 玉米油、澄粉、椰蓉 糯米糍制作过程说明 工艺流程 玉米油 原料采购原料验收糯米团揉匀分成小圆团注入馅料成型蒸糕冷却包装 馅料制备：花生烘烤碾碎拌糖花生陷 制作要点 原料采购、验收 采购的原料——糯米粉、白砂糖、花生、玉米油等必须品质合格，符合卫生要求。 糯米团制备 将一定比例的糯米粉和糖混合，加入一定量的水，揉匀，澄粉用开水烫熟，加进糯米团，揉匀，糯米团和烫熟的澄面充分混合；之后再加入一定量玉米油，揉成不粘手光滑的面团。 注馅、成型 将制备好的糯米团捏成大小均匀的小圆团，将小圆团捏成碗形，中间放入花生馅，包好，收口向下，放在蒸架上。 蒸糕 将上述蒸架置于蒸锅中，蒸10min。 裹椰蓉 将蒸好的糯米糍取出，趁热裹上椰蓉，然后冷却。 包装 将制作好的糯米糍逐个将在小包装袋中，将小包装袋封口，然后每十小袋再装个一个大袋，将大袋封口，印上生产日期，批号。 （7）花生馅料制作 花生仁放在微波炉里高火2--3分钟取出，碾碎与白砂糖混合拌匀。 三、产品危害分析工作表 加工 工序 识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害 潜在食品危害是否显著？（是/否） 对第三列的判定依据 能用于显著危害的预防措施是什么？ 该步骤是关键控制点吗？（是/否） 原辅 料采 购、 验收 糯 米 粉 及 澄 粉 生物性：大肠杆菌 是 糯米水稻生长环境中可能存在致病菌、寄生虫等生物危害 查看原料的检验合格证，检验包装是否严实，是否在保质期内，后期蒸糕可杀灭 否 化学性：农药残留、重金属污染，防腐剂 是 糯米水稻种植环境中可能存在农药、重金属残留等化学污染；糯米贮藏过程中有可能受潮发霉，含有黄曲霉素；糯米粉加工过程中为了糯米粉增白而加入的添加剂 接受时检验重金属和防腐剂超标的应予以退货和拒收处理 是CCP1 物理性：金属、泥沙等异物 否 糯米粉加工过程中因为机械设备运转磨损可能掉落金属碎片，包装袋外面的灰尘和小杂质可能会污染原料 肉眼可见杂质人工去除，不可见通过SSOP控制 否 花 生 生物性：霉菌 是 储存不当易导致霉菌生长，产生毒素 GMP控制原料储存条件 是CCP2 化学性：农药残留，重金属污染 否 花生种植受重金属污染，使用农药 种植环节推行GAP（良好农业规范），原料供应商评审 否 物理性：杂质 否 原料花生夹杂泥土、石块、绳子等 清洗、筛选 否 白 砂 糖 生物性：螨虫、霉菌 是 由农产品甘蔗加工制成的白砂糖在加工和贮运过程可能受致病菌污染。白砂糖的水分活度低，致病菌不会生长繁殖。如果白砂糖水分含量偏高，霉菌会繁殖产生毒素 后工序的杀菌可以杀灭致病菌、霉菌、螨。白砂糖入厂时进行水分含量检验，水分含量不合格的白砂糖不予接收。 否 化学性：重金属、二氧化硫残留 是 白砂糖的原料甘蔗在种植过程中会吸收周围环境（如土壤）中砷、铅、铜等重金属。在甘蔗的加工过程中二氧化硫可能在白砂糖中残留 供应厂商提供产品合格的质量保证书及相关证明材料。选择合格的供应厂商。 是 物理性：杂质 否 白砂糖混有泥沙等 溶解过滤看是否存在杂质 否 玉 米 油 生物性：致病菌、霉菌 否 用于榨取玉米油的原料含有霉菌、致病菌 选取正规厂商生产的玉米油 否 化学性：添加剂 否 为提高玉米油品质，添加入一定量的防腐剂 选取正规厂商生产的玉米油 否 物理性：无 椰 蓉 生物性：无 化学性：添加剂 否 为保持椰蓉颜色、口感等添加一定的添加剂 选择合格的供应厂商，选取优质的产品 否 物理性：杂质 否 原料中可能混有泥沙等杂质 肉眼