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2020 年 4 月 15 日星期三 31 第四节、 啤酒酿造用水 啤酒主要生产用水包括糖化、制麦、洗涤、灭菌、 冷却和锅炉用水等。其中糖化用水和洗涤麦糟用水直接 参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称 酿 造水 。 啤酒酿造水的性质 ，主要取决于水中 溶解盐类 的种 类和含量，水的 生物学纯净度及气味 ，它们将对啤酒酿 造全过程产生很大的影响。 2020/4/15 2020 年 4 月 15 日星期三 32 1 、水源 无论哪一种水源，得到的是含有各种杂质的天然水。我 国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源。 （ 1 ） . 地表水的特性：江、河、湖泊、水库。 直接来自雨、 雪的汇合，需进行复杂的水处理后才能成为优良的酿造水。 （ 2 ） . 地下水： 分为潜水、承压水和泉水，具有清洁、水温 稳定、生物少、溶解无机物的水质特点。 2020 年 4 月 15 日星期三 33 2 、水中无机离子对啤酒酿造的影响 1. 水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用 2. 水中钙、镁离子的增酸作用 3. Na + 、 K + 的影响： 啤酒中的钾、钠主要来自于原料，其 次才是酿造水 4. Fe 2+ 、 Mn 2+ 的影响： 主要来自于含铁土壤和岩石的溶 解，也可能来自于输水系统 5. Pb 2+ 、 Sn 2+ 、 Cr 6+ 、 Zn 2+ 等的影响 ：重金属离子是酵 母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊 2020 年 4 月 15 日星期三 34 6. NH 4 + 的影响： 水中 NH 4 + 0.5mg/L ，认为是污染水 7. SO 4 2- 的影响： 过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤 酒的挥发性硫化物的含量增加 8.Cl - 的影响： 对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予 啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味 9.NO 2 - ， NO 3 - 的影响： NO 2 - 是公认的强烈致癌物质，也是酵母 的强烈毒素，会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵 10. F - 的影响： 含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味 11. SiO 3 2- ， SiO 2 的影响： 高含量的硅酸是酿造水的有害物质 12. 余氯的影响： 是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母， 并和麦芽中酚类结合，形成强烈的氯酚臭。啤酒酿造水中应绝 对避免有余氯的存在。 2020 年 4 月 15 日星期三 35 3 、啤酒用水的改良 机械过滤 -------- 驱除悬浮杂质 软化处理 -------- 降低硬度 除盐处理 -------- 降低硬度，并除去有害离子 水质改良 -------- 改善酿造水的性质 吸附过滤 -------- 改善色度，减少有机物、微生物 消毒灭菌 -------- 杀灭或减少水中微生物及藻类 2020 年 4 月 15 日星期三 36 1. 加石膏（ CaSO4 ） 能防止水中重碳酸钙镁所引起的麦芽醪酸度的减低。 此法简单，被广泛采用，但必须先进行小型实验，一般每吨糖化用水 添加 50-200 克石膏 2. 加酸法 水中含碱性盐多，则显碱性，可以加酸中和，常用的有：乳酸、硫 酸、磷酸、酸式盐。 糖化醪最佳 PH 为 5.6-5.8 3. 离子交换法 离子交换法在水处理和制造高纯水中应用最广泛，大型啤酒企业酿 造，水的处理常采用此法。 离子交换对原水要求透明，有机物含量少，含铁量低，水温不超过 40℃ 2020 年 4 月 15 日星期三 37 啤酒酿造用水，不要求达到纯净水程度，对于水质清洁透明、 仅含有溶解盐较多的水，总硬度在 3.2-7.8MOL/L （ 9-22 度） 的硬水可以经过电渗除盐，水中含盐量可降至 10- 50mg/L ， 总硬度降至（ 0.1-0.5 度）符合啤酒用水。 若水源严重污染，含微生物及有机物较多，应该配合适当的 前处理，如杀菌、机械过滤、加活性炭，才能满足啤酒酿 造要求。 2020 年 4 月 15 日星期三 38 第一节 啤酒酵母 一、酵母 酵母 (yeast ）是一群单细胞的真核微生物。这 个术语也是无分类学意义的普通名称，通常用 于以 芽殖 或 裂殖 来进行无性繁殖单细胞真菌。 这里指能使糖液自然发酵，生成二氧化碳和乙 醇，液面形成膜，器底形成沉淀的微生物。 2020 年 4 月 15 日星期三 39 酿造用的酵母有两种： 啤酒酵母 （ S.Cerevisiae Hansen ） 葡萄汁酵母 （ S.uvarum Beiyernch ） 啤酒酵母按细胞长与宽之比分为三组： 一组 ：长宽比 2 卵圆形或卵形。用于酒精和白酒 二组 ：长宽比 = 2 长卵形为主。用于啤酒、果酒、和面包 三组 ：长宽比 2 长圆形至腊肠形，耐高渗透压，用于糖蜜 酒精