《西餐烹调工艺》第二章西餐设备和刀工技术教学课件.ppt

* 西餐烹调工艺  （4)锯片 既推刀片和拉刀片的结合，适合于韧性较强或块体较大的原料 (5)旋料片 既在片刀时一边进刀一边旋转原料。适用于原料需要片成长片时 * 西餐烹调工艺  （三）斜刀片 斜刀法是指在切割原料时刀身与原料或是案板成小于90度角的运刀方法。按其夹角的方向可分为正斜刀法和反斜刀法。 * 西餐烹调工艺  （1)正斜刀法 正斜刀法是指刀身与案板或原料形成的右夹角为锐角的运刀方法。正斜刀法运用的是拉力，适用于软嫩而略有韧性的原料，如虾片、鱼肉、鸡脯肉等原料。 * 西餐烹调工艺  （2)反斜刀法 反斜刀法是指刀身与案板或原料形成的右夹角为钝角的运刀方法。反斜刀法运用的是推力，适合于加工成熟的原料，如熟牛肉、烤羊肉等。 * 西餐烹调工艺  （四）其它刀法 平、直、斜刀刀法之外的刀法统称为其它刀法。如拍、削、旋、撬、刮、剜、敲、剔、剐等 * 西餐烹调工艺  （1）拍 西餐中拍使用的是专门的拍刀或榔头，运刀时猛击原料表面，使之松散变薄的方法。适用于纤维丰富，质地紧密的原料。如牛肉、猪肉、羊肉等原料。 （2）?削 左手持料，右手持刀，悬空的去除原料外皮的运刀法。常用于胡萝卜、马铃薯、黄瓜等植物原料的去皮。 * 西餐烹调工艺  （3）旋与削的手法一样，削的皮一般比较碎小，而旋的皮多为圈状且很长，可以拉伸为长条。主要适用于番茄、苹果、梨等水果原料。 * 西餐烹调工艺  （4）撬 撬主要用于贝类原料的取肉。使用专用的刀具（如蚝刀、蛤刀）将两扇贝壳撬开，以便取出贝肉。 （5）刮 刀身垂直，紧压在原料表面作上下的往返运动，可分为顺刮和逆刮两种。刮一般用于除去原料表面的毛皮、鳞片、污垢等。 * 西餐烹调工艺  （6）剜 刀尖插如原料内，旋转挖孔。一般用于去除植物原料身上的虫眼或变质的部位。 （7）?敲 用刀背或锤子猛击原料的外壳，使之破碎的方法。如去除螃蟹的螯足或坚果的外壳。 * 西餐烹调工艺  （8）剔 适用于需要去骨的动物原料。如鸡、鸭、鱼的去骨。 （9）?剐 刀根顺着骨臼做旋转运动，使关节分离的方法。 * 西餐烹调工艺 第五节 蔬菜刀工规格 蔬菜丝：5～6×0.2×0.2 cm3 应用于蔬菜丝沙拉、少司制作或汤菜制作中。 蔬菜丁：1.5×1.5×1.5 cm3 应用于西餐调味蔬菜料Mirepoix中，主要用于少司调制。 蔬菜粒：0.4×0.4×0.4 cm3应用于辅料配菜中。 蔬菜碎：0.2×0.2×0.2 cm3 应用于西餐香草原料的切配中，多用作装饰性或增加少司香味。 * 西餐烹调工艺  蔬菜小条：4×0.4×0.4 cm3应用于西餐配菜辅料中。 蔬菜小片：1×0.2×0.2 cm3应用于西餐汤菜和少司辅料中，也可以称为指甲片。 蔬菜圆片：直径5 cm，厚0.3 cm 的圆片，常用于土豆类蔬菜，如黄油煎薯片等。 * 西餐烹调工艺  火柴棍薯条：6～7×0.4×0.4 cm3 应用于薯条类菜品。 法式薯条：6～7×1×1 cm3应用于薯条类菜品。 球形蔬菜：用圆球挖刀直接挖取成形而成，用于菜肴辅料和装饰。 花型蘑菇：用小刀在蘑菇表面顺同一方向旋削出螺旋型花纹，用于菜肴装饰。 十字形香菇：用小刀在香菇表面刻出十字形槽口，用于菜肴装饰。 * 西餐烹调工艺  克克特橄榄土豆（Pommes cocottes） ：将椭圆形的小土豆洗净后去皮，先切平两端，成长约５.5至６厘米的块，再削成两头细，中间鼓的细长橄榄形即成。常用作煎、扒、烤类菜肴的配菜。 英式橄榄土豆（Pommes à l’anglaise） ：将鸡蛋大的土豆洗净后去皮，先切平两端，成长约６厘米的块，再削成两头细，中间鼓的橄榄形即成（类似鸡蛋的大小，每个约50克）。常用作烩、焖、烧、煮类菜肴的配菜。 * 西餐烹调工艺  城堡橄榄土豆（Pommes chateau） ：将较大的土豆洗净后去皮，先切平两端，成长约6.5至7厘米的块，再削成两头细，中间鼓的橄榄形即成（每个约80克）。常用作烤、焖类菜肴的配菜。 风党橄榄土豆（Pommes fondantes） ：将大土豆洗净后去皮，先切平两端，成长约7厘米的块，再削成两头细，中间鼓的橄榄形即成（类似香皂大小，每个约80-90克）。常用作沙拉类菜肴的配菜。 课件补充\西餐视频\法国蓝带削土豆技法_标清.flv * 西餐烹调工艺  课后思考: 西餐厨房设备布局要求和刀工技术特点? * 西餐烹调工艺  6．? 片刀 (Slicer) 刀身窄而长，可以弯曲，适宜切割熟肉类菜肴。 * 西餐烹调工艺  8．? 锯齿刀 (Serrated knife) 刀身窄而长，刀刃是锯齿形，可以弯曲，适用于切割面包、点心等食品