功能性食品开发与应用 酪蛋白磷酸肽 酪蛋白磷酸肽.ppt

* * * 酪蛋白磷酸肽（CPP ） 酪蛋白中富含磷酸丝氨酸(Ser-P)的天然多肽。 一、结构和生理功能 最典型的有as2-CPP和β-CPP两种： * CPP核心结构：成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸簇 此结构是CPP发挥生理功能的重要结构基础，且CPP氮与磷摩尔比值(N:P)与其功能关系密切：N:P越小，CPP肽键越短，磷酸基密度越高，CPP生理功能越强。 * (二) 生理功能及作用机理 1．促进小肠对钙的吸收 2．促进骨骼对钙的利用 3．抗龋齿作用 4．提高精子细胞的受精率 * CPP对二价金属离子有强的亲和力，在小肠这种弱碱性环境中能与游离钙结合形成可溶性络合物，能有效地抑制磷酸钙沉淀的形成，增加可溶性钙的浓度，促进肠道对钙的吸收。 1．促进小肠对钙的吸收 * CPP能提高钙的溶解度，维持钙溶液的稳定性， 减弱破骨细胞作用， 增加钙在骨骼上的沉积， 促进家禽骨骼生长和防治骨质疏松、佝偻病等作用。 2．促进骨骼对钙的利用 * 3．抗龋齿作用 CPP的磷酸丝氨酸簇能与食物中的钙离子结合沉积在龋齿部位，维持该部位的钙离子的高浓度，促使钙离子进入牙损伤区，补充釉质的矿物质。 * 4．提高精子和卵细胞的受精率 CPP能增强精子对钙的吸收能力 加强精虫顶体的反应能力 提高精子对卵细胞的穿透能力。 * 二、酪蛋白磷酸肽的制备工艺 (一)酶解—沉淀法 1．原理： 蛋白质 特异性蛋白酶 多肽 乙醇，低温 除去蛋白质分子表面的水化膜 多肽沉淀 灭酶 * 水解罐 离心机 减压干燥箱 2．设备：水解罐、离心机、减压干燥箱 * 3．工艺流程 * 4．工艺说明 (1)原料：直接选用酪蛋白；工业生产选用鲜牛乳或羊乳。 (2)酪蛋白的制备：酸沉淀法制备。酪蛋白等电点为4.6。 (3)酶的选择：胰蛋白酶是目前认为特异性最强水解酶 (4)酶水解条件：Tris-HCl缓冲液?环境下水解 (5)离心分离：调节水解液至pH 4.6，离心去除沉淀。 (6)沉淀：加入氯化钙和无水乙醇沉淀多肽 (7)溶解沉淀：将沉淀溶解于柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液 (8)减压加热干燥：干燥温度60～70℃，压力0.10MPa。 * (二)酶解- 离子交换法 1．原理 蛋白质 多肽 特异性蛋白酶 离子交换 多肽成品 2．设备：水解罐、离心机、层析柱、真空冷冻干燥机 * 3．工艺流程 功能食品加工技术 陈秀丽 功能食品加工技术 目 录/ 1. 活性多糖及其加工技术 2. 活性多肽及其加工技术 3. 功能性油脂及其加工技术 4. 活性微量元素及其加工技术 5. 活性菌类及其加工技术 6. 强化食品加工技术 PART 01 酪蛋白磷酸肽 * 多肽指分子大小和结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物。 常为50个以下氨基酸组成的化合物。 活性多肽：是一类具有重要生理功能的活性物质，存在于生物体内的各种组织中。 心房肽 多肽类生长因子 内啡肽 脑啡肽 神经肽 *