餐饮服务员基本要求规范样本.docx

工作行为规范系列 餐饮服务员基本要求规范 （标准、完整、实用、可修改） FS-QG-37803编号： FS-QG-37803 餐饮服务员基本要求规范 Cateri ng staff requireme nts 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可 循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 动作要求 操作要左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针 方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫 生。动作，要求快而不乱、步伐要稳。 折花要求： 每位选手折十种不同花型(动物、植物各五种)的杯 花，并用规定标牌写明所折的花型。 注意操作卫生，折叠时要在干净的地方进行， 不允许 用牙叨咬。 一次叠成，捏褶均匀，形象逼真，格调力求新颖，有 真实感。 口布花摆放整齐，高矮有序，突出主人的位置。有头 的动物造型一般要求头朝右。 摆台具体要求： 台布中心居中，下垂部分四周均匀等，台布盖住台脚。 花瓶居中. 餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台 (即落 台)后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。 若发生倒下或落 地现象，需更换用品后继续比赛。 杯子:水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。 碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。 汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。 轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声 放置。 骨盘均匀；十个骨盘的间隔距离相等。 相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。 骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽 (约1.5厘 米)O 筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约 45' (见图2),筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙， 外侧放筷子， 筷子在筷架位.置约2/5处。筷尾距桌边一指(1.5厘米),以 筷袋为准。 汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个 汤匙放置后于基本呈圆型。 汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨 盘夕沿成一直线(见图2) 骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。 公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈 “一”字放置(见图2)。 三杯位置:(见图2)三杯位于骨盘的上方， 葡萄酒杯 对准骨盘杯记(正中)，葡萄酒杯底距骨盘 3厘米， 白、葡萄酒杯肩间距为 1厘米，葡萄酒杯与水杯底间距 为1.5厘米，三杯成一直线。 调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成“十”字型，其中 两个摆在正副主位右上方，胡 椒、盐瓶放置在主人席右方约 90”处，左方约90 '处放 置酱油，醋瓶。调味品两两对称成一直线，字朝客人。火柴 放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人(见图2)。 商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律 面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。 牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄 汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。 菜单：共二份，平放在主人和副主人的左面。 座椅位置：拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布 边平行、垂直、正中对准骨盘。 整体布置：要求合理、整齐、美观。 斟酒要求： 每位选手托盘斟十个座位的茅台酒， 需八成满，斟的 十杯茅台要基本一致。斟酒顺序为先主宾后主人再按顺时针 方向转。斟酒时托盘中放一瓶茅台酒、 二瓶葡萄酒(长颈瓶)C 不斟啤酒。 斟白葡萄酒的服务程序： A、 冻白葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶， 露出商标展示 给客人。 B、 开酒瓶顺序 ▲用左手持着在冰桶里的酒瓶颈部 (目的：固定)。 ▲酒瓶口下的凹位，用右手持酒刀把铝盖割走。 ▲用清洁的餐巾擦抹瓶口。(目的，擦去污迹)。 ▲用左手持着冰桶内酒瓶的颈部 (目的：固定)。 ▲把开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透， 避免木楂掉入酒中。 ▲把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳 (目的：固 定)。 ▲把右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。 ▲用清洁的口布擦抹瓶口 (目的：卫生)。 C、斟白葡萄酒服务 ▲从主人右面主宾开始服务，顺时针方向斟酒。 ▲斟白葡萄酒一律斟五成。 服务员卫生要求 头发干净、整齐。男干头发后不盖领、侧不盖耳 ；女 土头发后不过肩、前不盖眼。 面容清洁：男士胡子刮干净，女士淡妆。 手、指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。 服装:着本岗位：工作服，干净，熨烫挺括，钮扣齐全， 无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起，佩戴本店胸牌。 鞋：黑颜色，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。 袜子:男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、 无绽线； 首饰:只准戴手表，不得戴其他饰物。 请输入您公司的名字 Foon shi on Desig n Co., Ltd