小型 餐馆快餐店小吃店饮品店食品安全管理制度.doc

餐饮服务单位食品安全管理制度目录 (适用于小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店) 1.食品采购索证、进货验收与台帐记录制度 2、操作间卫生制度 3。从业人员健康检查制度 4、从业人员食品安全知识培训制度 5。餐具用具清洗消毒食品安全制度 6。餐厅食品安全制度 7、烹调加工食品安全制度 8、设施设备管理制度 9、投诉管理制度 10。小吃店基本卫生要求(仅适用于小吃店) ?食品采购索证、进货验收与台帐记录制度 1、 采购得食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其她不符合食品安全标准要求得食品;采购预包装食品,商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。 2、餐饮用食品采购必须索证。应到证照齐全得食品生产经营单位或市场采购,索取销售者或市场管理者出具得购物凭证并留存备查。需索证食品种类:米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 3、要索取得证件包括:供货者得许可证与食品合格得证明文件,采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 4、采购生猪,应查验就是否为定点屠宰企业屠宰得产品及就是否有检疫合格证明;采购其她肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明得肉类。 5、 采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品,应向供方索取本批次得卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识; 6、食品采购入库前应由库管人员进行验收,在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证就是否相符,并进行台账记录。合格者入库储存,不合格者退回 7、要建立食品索证登记档案,以备查、记录、票据得保存期限不得少于2年。 8、索证要有专人负责管理。 操作间卫生制度 １、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐,做到清洁卫生,有专人负责。　 2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬,洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。　 ３、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次,每周大扫除一次,以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。 4、积极采取措施,消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。　 5、操作间地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫、洗刷,保持通风、排烟、排水良好,物品堆放整齐。 6、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净,保持干燥、 7、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通,无积水。　 ８、建立日常与定期清扫制度,实行厨房卫生分片包干等责任制、　 9、操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。 从业人员健康检查制度 1、餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病得人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全得疾病得人员,不得从事接触直接入口食品得工作。 2、?餐饮服务单位经营人员坚持先持证(有效合格健康证明)后上岗得原则。并每年复检一次、 3、?从业人员工作时应随身携带健康合格证明与卫生知识培训合格证明。 4、从业人员有发烧、咽喉肿痛、咳嗽、腹泻、呕吐、手部创伤与皮肤感染等病症时应立即离开岗位,治愈后方可上岗、 5、?从业人员上岗后发生痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品安全得疾病人员、 从业人员食品安全知识培训制度 1、新参加工作与临时参加工作从业人员必须经食品安全知识培训合格方可上岗、 2、从业人员必须掌握相关食品安全知识与基本卫生操作技能,严把食品安全质量关,做到采购员不采购不合格食品,库管员不接收不合格食品,加工员不使用不合格食品,销售员不出售卫生不合格食品。 3、从业人员必须保持良好得个人卫生习惯。个人卫生要做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤洗衣服、被褥与勤换工作服。 ４、从业人员上岗时,要自觉做到衣帽整洁,不佩戴首饰、耳环或涂指甲油等现象。 餐具用具清洗消毒食品安全制度 1、专人负责。 2、洗消间大小必须与经营规模相适应。 3、人工清洗化学消毒水池３个,人工清洗热力消毒水池２个,洗碗机1个水池,并有标志。严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁得程序进行。 4、消毒设施要充足,餐具做到一用一消毒、 5、有密闭得餐具保洁柜,数量要充足。 ６、不适宜热力高温消毒得茶餐具,药物消毒要有固定场所(间),要按消毒药物有效浓度配比,按时消毒、冲洗、保洁。 餐厅食品安全制度 1、餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂与洗手设施、 2、要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 3、不销售变质、生虫食品。 4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。 5、服务人员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。 6、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁得售货工具。 ７、服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。 烹调加工食品安全制度 1、