烹饪专业宴席设计与菜品开发试卷-B.doc

江门市技师学院中级部 _ __-- _ __ 年第_一_学期 《宴席设计和菜品开发》考试题（ B卷） 班级 ：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______一、名词解释：（10分） 斗酿法： 国宴： 选择题：（40分） 1、高级宴席热菜占整个菜肴搭配得百分比是(?? )。 A 50% B 75% C 60% D 85% 2、不属于面点配置标准是(?? )。 A和宴席档次相符 B和宴席形式相适应 C考虑季节性和节日性 D考虑营养性 3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点是(?? )。 A灵活性强，能快速适应市场需求改变 B降低职员工作单调感，有利于调动职员主动性 C菜单设计编排和印制费用较固定性宴席菜单低??? D菜单更换快，易保持对用户吸引力 4、下列菜品命名属于以主、辅料配合命名法是(?? )。 A霸王别姬?? ?B麻婆豆腐??? C瑶柱金钱瓜??? D龙凤呈祥 5、不属于宴席菜品设计方法和技巧是(?? )。 A营造和突出宴席专题 B宴席菜品要有独创性 C宴席菜名要含有情趣和文化性 D考虑厨师烹调技术和厨房设备能力 6、宴席菜肴配置面点通常有（ ）道。 A 1～2 B 2～3 C 2～4 D 3～4 7、宴席菜单上字和空白各占（ ）为佳。 A 70% B 60% C 50% D 40% 8、菜品开发步骤是（ ）。 A酝酿构思、选择设计和试制完善 B试制、酝酿构思、选择设计和完善 C选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D选择、酝酿构思、设计和试制完善 9、菜单最理想开本是（ ）。 A 23cmX30cm B 25cmX30cm C 24cmX33cm D 25cmX35cm 10、宴席菜单纸张费用不得超出整个菜单设计印刷费用（ ）。 A 1/2 B 1/3 C 2/3 D 1/4 11、“奶油白菜”属于菜肴创新中“中西风味融合”方法中（ ）。 A 西味中调 B西料中用 C 西烹中借 D 西法中效 12、下列适合茸制包类菜肴烹调方法是（ ）。 A 炸 B 炒 C 煎 D 蒸 13、“酿茄瓜”是采取（? ? ）方法。 A斗酿法? B填酿法?? C包酿法?? D平酿法 14、下列选项中，不属于营造和突出宴席专题方法是(? ? )。 A设计专题宴席以吸引用户 B设计以单一食品原料为专题宴席 C以面点为专题发明和突出宴席气氛 D以奢华为目标设计专题宴席 15、“元宵节汤圆，中秋节月饼”表现了面点(? ? )特点。 A制作简便? ? B 应时应节? ? C 携带方便?? D 迎合市场 16、“速冻水饺”属于（ ）。 A速冻面点 B方便面点 C 快餐面点 D保健面点 17、下列不属于保健面点要求是（ ）。 A 低热量 B富含膳食纤维 C有治愈功效 D易消化 18、下列选项中，不能够表明宴席菜单作用是(? ) A既是艺术品但不是宣传品 B反应了餐饮企业经营方针和策略 C餐饮促销手段 D对餐饮企业生产成本相关键影响 19、下列选项中不属于保健面点是（? ? ） A即开麦片? B学生牛奶?? C高铁牛奶?? D纤维饼 20、宴席点心每件以不超出（ ）克为宜。 A 23 B 24 C 25 D 26 判定题：（40分） 专题宴会活动策划是餐饮业发明优势一项营销活动。（ ） 海南椰子宴属于原料、食品类专题宴会。（ ） 菜品开发和新技术出现没有任何关系。（ ） 开发新菜品有利于提升餐饮企业信誉和著名度。（ ） “佛跳墙”这道菜在最初出现时属于全新菜品。（ ） ?菜品开发应该专门挑选昂贵原料进行开发。（ ） 菜品开发应该坚守传统，预防西式菜肴入侵。（ ） 创新菜品首先要考虑是卫生和营养。（ ） 菜品创新是经营需要，所以要和企业经营结合起来。（ ） 美好香气可对人产生巨大诱惑力。（ ） “把炒好热菜放在冰凉琼脂冻上”这表现了菜品开发“实用为先”标准。（