食品微生物检验技术 微生物发酵制备酸奶 8.1微课视频.ppt

《食品微生物检验》 重庆化工职业学院 环境与质量检测学院 《食品质量与安全》精品课程系列 主讲人：袁莹 实验目的 1、了解酸乳发酵的基本原理 2、掌握酸乳的制作方法 实验原理 酸乳的定义 根据国家标准，酸奶可分为4类：酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。 酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 生理生化原理：牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖发酵→乳酸→破坏酪蛋白磷酸肽-钙络合物的稳定性→蛋白质凝结→酸乳 实验原理 实验器材 纯牛奶、酸奶、白糖、200mL玻璃罐、灭菌移液管、一次性杯子、一次性手套、灭菌锅、恒温箱、冰箱等 1、牛奶的配制： 2、装瓶、包扎： 3、灭菌： 4、接种： 实验步骤 实验步骤 实验结果 评品 合格的酸乳凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香。 将品评结果添入下表 项目 结论 凝乳情况 是否乳清析出 香味 异味 口感 pH 接种后的乳制品为什么要放入42-43℃的温箱中培养8-12小时，温度时间改变会怎么样？ 思考问题 片头，PPT背景+音乐 * 解说词： 大家好！酸乳是日常生活中大家都非常喜爱的乳制品之一，众所周知，酸乳是由新鲜牛奶经乳酸菌发酵而成的。那乳酸菌是如何将牛奶一步步发酵成为酸奶的呢？今天我们就一起来了解酸乳制备的原理，并学习酸乳的制备的过程。（老师出镜+字幕+本页PPT） 讲解词: 本次实验目的有：1、了解酸乳发酵的基本原理（字幕+图片） 2、掌握酸乳的制作方法。（字幕+图片） 讲解词: 实验原理：根据国家标准，酸奶可分为4类：酸乳、发酵乳、风味酸乳、风味发酵乳。（老师出镜+字幕） 其中酸乳是指，在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。（字幕+图片） 解说词： 酸乳形成的原理：新鲜牛奶中含有乳糖，接种乳酸菌后，乳酸菌代谢产生β-D-半乳糖苷酶，将乳糖发酵成为乳酸，PH值会降低，酸性物质的产生会破坏酪蛋白磷酸肽-钙络合物的稳定性，从而使乳中蛋白质凝结，最终形成酸乳。（字幕+图片） 实验器材：纯牛奶、酸奶、白糖、200mL玻璃罐、灭菌移液管、一次性杯子、一次性手套、灭菌锅、恒温箱、冰箱等（字幕+PPT） * 讲解词: 实验步骤： 1、牛奶的配制；（PPT背景+字幕）切换为拍摄视频：脚本字幕：（无菌操作台）将新鲜牛奶200mL倒入灭菌玻璃瓶中，加入约8%的白糖；可不搅拌，加入白糖不但可以提高酸奶成品的风味，更能加速乳酸菌的繁殖生长。 2、装瓶、包扎：（PPT背景+字幕）切换为拍摄视频：脚本字幕：拧好瓶盖；没有瓶盖的也可用牛皮纸裹包，再用棉绳扎牢。 3、灭菌：（PPT背景+字幕）切换为拍摄视频：脚本字幕：将包扎好的牛奶和包扎好的10mL移液管于121℃灭菌20min。灭菌是由于牛奶本身营养丰富，适合细菌的生长，同时避免空气中一些细菌掺杂进去，影响后期酸奶成品的质量。 4、接种：（PPT背景+字幕）切换为拍摄视频：脚本字幕：待灭菌的纯牛奶冷却至约40℃，用移液管接种市售酸奶。按牛奶量的5%，以无菌操作移入10mL市售酸奶，接种后充分搅拌均匀，盖好瓶盖或牛皮纸裹包，注明接种时间。 讲解词: 5、培养：（PPT背景+字幕）切换为拍摄视频：脚本字幕：将接种后的乳制品放入42-43℃的温箱中培养8小时左右（视凝乳情况而定），培养过程中切勿摇动。 6、冷藏：（PPT背景+字幕）切换为拍摄视频：脚本字幕：酸奶在发酵形成凝块后，应在4-7℃的低温下保持24小时以上，称为后熟阶段，以获得酸奶特有的风味和口感。 7、品味 ：（PPT背景+字幕）切换为拍摄视频：脚本字幕：酸奶质量的评定以感官品评为标准，通常有凝块状态、度、酸度及香味等多项指标。 讲解词: 实验结果：通常根据对制作的酸乳进行评品，来判断是否合格。（老师出镜+字幕） 合格的酸乳凝块均匀、细腻、无气泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香。（字幕+PPT+图片） 解说词： 将实验结果填入下表，完成实验。（PPT图片+字幕） 解说词：同学们，接种后的乳制品为什么要放入42-43℃的温箱中培养，温度如果改变会怎么样？（字幕+老师出镜） 本次实验就到这里，谢谢大家。（字幕+本页PPT） 片头，PPT背景+音乐 * 解说词： 大家好！酸乳是日常生活中大家都非常喜爱的乳制品之一，众所周知，酸乳是由新鲜牛奶经乳酸菌发酵而成的。那乳酸菌是如何将牛奶一步步发酵成为酸奶的呢？今天我们就一起来了解酸乳制备的原理，并学