食品微生物学 肉的腐败变质 肉的腐败变质.ppt

肉的腐败变质 食品微生物学 一、微生物的来源 食品微生物学 1.屠宰前的微生物来源 含有丰富的蛋白质、脂肪、水、无机盐和维生素 正常机体组织内部一般无菌，畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在 未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105～106 个/cm2！ 被毛和皮肤污染了粪便，微生物的数量会更多！ 一、微生物的来源 食品微生物学 我们很健康！但携带有微生物！ 一、微生物的来源 食品微生物学 1.屠宰前的微生物来源 患病的畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在，多为致病菌 我好难受！ 一、微生物的来源 食品微生物学 1.屠宰前的微生物来源 畜禽在运输和圈养过程中，免疫力下降，无症状者会呈现临床症状，向外界扩散病原菌，造成相互感染 我的伙伴们怎么了？ 一、肉及肉制品中微生物的来源 食品微生物学 2.屠宰后的微生物来源 微生物浸入组织后迅速繁殖 屠宰过程卫生管理不当将造成微生物广泛污染 一、微生物的来源 食品微生物学 2.屠宰后的微生物来源 最初污染微生物是在使用非灭菌的刀具放血 屠宰、分割、加工、贮存、销售，每一个环节，污染都可能发生 限制微生物污染的最好方法是在严格卫生管理条件下进行屠宰、加工和运输 二、肉及肉制品中微生物的种类 食品微生物学 细菌、霉菌和酵母，种类很多 有较强的分解蛋白质的能力，其中大部分为腐败微生物 还可能有病原微生物 都能分解蛋白质！ 三、鲜肉的腐败变质 食品微生物学 可逆吸附阶段：即细菌与鲜肉表面微弱结合，此时用水洗可将其除掉； 不可逆吸附阶段：细菌紧密地吸附在鲜肉表面，而不能被水洗掉，吸附的细菌数量随时间的延长而增加 三、鲜肉的腐败变质 食品微生物学 1.有氧条件下的腐败 表面发黏： 原因：微生物生长繁殖形成菌苔，产生 粘液；切块拉丝；有臭味 三、鲜肉的腐败变质 食品微生物学 1.有氧条件下的腐败 变色： 原因：分解含硫氨基酸产生硫化氢 暗绿色斑点，硫化氢血红蛋白 微生物产生色素，多种色班 三、鲜肉的腐败变质 食品微生物学 1.有氧条件下的腐败 产生异味： 原因：脂肪酸败，酸败气味 放线菌泥土味 霉菌霉味 蛋白质腐败恶臭味 三、鲜肉的腐败变质 食品微生物学 1.无氧条件下的腐败 产生异味： 原因：酸味；蛋白质分解产生臭味、毒素 腐烂：由梭状芽孢杆菌引起 搅碎的肉含菌数量高，更容易变质