食品快速检测技术（新） 2.酶制剂 酶制剂的安全性问题.pptx

酶制剂的安全性问题主讲人：刘颖沙 酶存在于所有的新鲜食品和发酵食品中。例如，坚果、乳、奶油、干酪、新鲜水果和蔬菜、未烧煮的肉、鱼和蛋中都富含各种酶类。当人们食用这些食品时，相当数量的酶就摄入人体。 动物、植物和微生物来源的酶。在发酵和腌制食品中，干酪、酸奶、啤酒和腌黄瓜，就含有微生物来源的酶。 作为微生物来源的外源食品酶制剂，通常除了包括酶蛋白本身以外，还含有微生物的代谢产物，以及添加的保存剂和稳定剂。酶作为食品添加剂，应该考虑到其卫生和安全方面的问题。酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害 酶制剂安全性问题酶与其他混入酶制剂的蛋白质，作为外源蛋白质在随同食品进入人体后，有可能引起过敏反应。虽然目前还极少见这样的例子，但在新的酶制剂出现时必须以予考虑。另外，来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。酶制剂作为食品添加剂使用时应符合国家标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。迄今为止，还没有充分的证据表明，用于食品工业中的酶是有害于人体健康的。此外，在大多数情况下，酶在加工中已失活，且在加工中失活的酶经进一步的单元操作是否尚存在于食品中，在很多情况下也是不确定的。目前尚未明确标签上是否需要注明所添加的酶。酶催化有毒物质的产生 酶制剂安全性问题酶作用导致食品中营养组分的损失 酶制剂安全性问题脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白，在其他食品如一些蔬菜的加工过程中脂肪氧合酶也参与了胡萝卜素的破坏过程。在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于鱼和细菌中的硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维生素B1。抗坏血酸是最不稳定的维生素，虽然抗坏血酸氧化酶能催化抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸，当脱氢抗坏血酸内酯进一步水解生成2,3-二酮古洛糖酸后，Vc的活性才完全丧失。酶作用的解毒反应 酶制剂安全性问题1.去除食品中的抗营养因子植酸以钙、镁、和钾盐的形式存在于豆类和谷类中。易于同膳食中的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，因而使人体吸收这些元素变得困难。植酸酶能催化植酸水解成磷酸和肌醇，显著降低植酸的含量。近年植酸酶还用于酿造和饲料工业，以改善原料中磷的利用，以及用于去钾大豆蛋白食物的生产，成为肾脏病人蛋白质的来源。2.水解牛乳中的乳糖牛奶中所含的乳糖是一种双糖，因为分子太大，要在小肠中消化成较小的葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管中被吸收。但当小肠中的乳糖酶未能发挥作用时，乳糖就在大肠内发酵，大约半小时至2小时内出现胀气、腹痛、呕吐或拉肚子等症状。乳糖不耐症是一种相当普遍的现象，特别是亚洲人的乳糖酶缺乏发生率高达90%以上。乳糖酶水解技术（LHT）。一般是在40度左右用乳糖酶将牛奶中的乳糖水解成葡萄糖和半乳糖，解决某些人群的乳糖不耐症问题。3.降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量自从2002年4月瑞典斯德哥尔摩大学Margareta Tornqvist教授首次发现，在油炸或焙烤的马铃薯和谷物类食品中存在具有神经毒性的潜在致癌物——丙烯酰胺，有关丙烯酰胺的问题立即引起了全世界的广泛关注。随后英国、美国、加拿大等发达国家也开展了相关研究。许多国家和国际性机构对丙烯酰胺在食品中形成机理、危害评估和消除方法等方面进行广泛而深入研究。目前，淀粉类食品在加工中丙烯酰胺的生成机理的研究已有突破性进展；在食品贮藏和加工方法方面，欧美和日本等国对食物加工前的保存条件、加工温度对食品中丙烯酰胺含量的影响进行了研究，并提出减少丙烯酰胺的方法，如降低加工温度、体系pH值，减少原料中天门冬酰胺的含量等。瑞士科学家Vass等研究发现天门冬酰胺酶应用可降低薄脆饼干70％丙烯酰胺含量，但作用机理还有待于进一步深入分析和研究。4.其他α-葡萄糖基转移酶用于甜叶菊加工，可以脱苦涩味；黄曲霉毒素B1经黄曲霉毒素脱毒酶处理后毒性、致畸性极大降低。所有这些都证明酶法解毒是一种安全、高效的解毒方法，对食品无污染、有高度的选择性，且不影响食品的营养物质。谢谢