中式烹调师高级理论知识试卷修改版.docx

学习资料收集于网络，仅供学习和参考 学习资料收集于网络，仅供学习和参考 ，如有侵权，请联系网站删除 学习资料 学习资料 中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题（A） 1、 道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（ C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、 “君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（ C）的基础之上。 A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务 D、能够保障 个人利益 3、 （D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂 4、 有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（ A）的损害。 A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能 5、 肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐 6亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症 7、 动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25 度 B、40 度 C、45 度 D、50 度 8、 乙醇在（C）可被吸收 A、口腔B、食管C、胃D、大肠 9、 食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多 越好 10、 能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素D D、维生素A 11、 过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、 （ B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、 人体内含量最多的无机元素是（A） A、钙B、硒C、锌D、铜 14、 人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌B、硒C、铜D、碘 15、 通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质 16、 平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质 17、 根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产B、营业C、财务D、管理 18、 影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量 19、 调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（ A）调味品总值后除以调味 半成品质量 A、减去B、加上C、除以D、乘以 20、 调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（ C）来估算调味 品的用量 A、容器估量法B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、 宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（ D） A、明确宴会规模 B 、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、 撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段B、成长阶段C、成熟阶段D、衰退阶段 23、 运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和 （C）主要成本率 A、乘以B、除以C、加上D、减去 24、 当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（ A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推 开 C、找到电闸及时拉断电源 D 、直接将带电设备砸坏切断电源 25、 冷冻、冷藏设备的温度调节应（D） A、始终保持恒温状态 B 、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D 、根据原料温度要求进行调整 26、 河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法 A、加减浸泡B、加苏打浸泡C、用木锤敲打D、剞花刀 27、 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节 A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩 28、 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度 A、水温B、用量C、时间D、比例 29、 被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B） A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉 30、 肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45 31、 虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分 A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物 32、 鲜乳的香味主要与（）有关 A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸 33、 榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一 A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁D、球茎甘蓝 34、 大米中胀性最大的是（D） A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米 35、 核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果 A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果 36、 蹄筋主要利用的