2第五章粮食类烹饪原料.ppt

第三节 杂粮类 一、玉米 禾本科玉米属。原产中、南美洲。18世纪 传入我国，先在四川种植，最初称玉蜀黍。 分为：硬粒型：籽粒外皮坚硬，外表透明多为 黄色，也有紫红色，品质好，我国较多。 马齿型：籽粒扁平，多为黄白色，品质 较差，但产量较高，目前种植面积较大。 班马齿型：籽粒粉质淀粉较马齿型少， 较硬粒型多，品质较马齿型好。 糯质型：籽粒胚乳全为角质淀粉，品质较 好，可替代糯米。 二、薯类 （一）马铃薯 茄科茄属草本，又名土豆、洋芋、山药蛋。 是重要的粮食、蔬菜兼用作物。原产南美 （二）甘薯 为旋花科甘薯属，又称山芋、红芋、红薯等。 主要作粮食、饲料和蔬菜。原产南美墨西哥。 三、豆类 （一）大豆 豆科大豆属，又称黄豆，原产中国。 蛋白质丰富，氨基酸较齐全。 （二）蚕豆 又名胡豆、佛豆、川豆、罗汉豆。 是高蛋白作物，但硫氨酸很少，甲硫氨酸偏低。 （三）豌豆 又称毕豆、雪豆、冬豆、青元、麻豆。 （五）小豆 又名红豆、赤豆、赤小豆 四、大麦 大麦是禾本科植物。用于生产麦芽，麦芽糖。啤酒的主要原料，辅食、饲料。 四、大麦 大麦是禾本科植物。用于生产麦芽，麦芽糖。啤酒的主要原料，辅食、饲料。 第四节 粮食的品质检验与保藏 一、粮食的品质检验 1、外观好 2、适口性好 3、加工好 4、卫生好 5、市场销售好 （一）大米的品质检验 * * 甜质种：胚乳中含有大量的糖分和水分，主 要用做蔬菜或罐头食品。 爆裂性：籽粒小而坚硬，型园。加热爆裂。 粉质型：胚乳全部为粉质，用于制取淀粉和 酿酒。 有稃型：籽粒外面包有稃皮，生产上应用价 值很低。 （四）绿豆 籽粒富含蛋白质和糖类，维生素B和氨基酸 小麦苗比大麦苗青许多。大麦穗熟后头略向下低,而小麦则不然.。大麦麦芒细而长,小麦则粗而短。大麦产量远比小麦低的多? 小麦的稃和子粒连接的很疏松，大麦的稃和子粒连接的很紧密。?大麦先成熟，小麦后成熟。小麦的种子要粗一些，大麦的种子要瘦一些? 五、高粱 是禾本科高粱属。 分为：食用、糖用、酿制、饲用、工艺 富含：淀粉、蛋白质、铁。 五、高粱 是禾本科高粱属。 分为：食用、糖用、酿制、饲用、工艺 富含：淀粉、蛋白质、铁。 六、其他 （一）荞麦 蓼科荞麦属。原产中国。 （二）燕麦 禾本科早熟禾亚科燕麦属。 带麸型和裸粒型两类。 （三）芝麻 胡麻科胡麻属，又称脂麻、油麻、 （四）薏苡 禾本科薏苡属，又称起实、感米、苡米 （五）黍 禾本科黍属，分粳、糯两类。