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郑州天下仓食品有限公司　 泡打粉、馒头改良剂、面条改良剂、大饼改良剂 “食品保质期”相关知识汇总 ！ 在食品投诉和行政执法案例中，过期食品屡屡被提起，那么究竟 应该如何看待食品的保质期 ？食品企业如何来管理自己产品的保质期？ 下面，我们从 4 个方面进行系统探究，同时，对食品保质期相关重要知识 进行问题解答。 一、从技术的角度看保质期——关于食品安全和质量保障的指 标 保质期，顾名思义，质量能够得到保障的期限，在此期限内产品 质量应该是能够保证的，超过这个期限，不再做出保证。 GB7718-2011 中对保质期的定义是：预包装食品在标签指明的贮 存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保 持标签中不必说明或已经说明的特有品质。 郑州天下仓食品有限公司　 泡打粉、馒头改良剂、面条改良剂、大饼改良剂 郑州天下仓食品有限公司　 泡打粉、馒头改良剂、面条改良剂、大饼改良剂 换言之，保质期和贮存条件是联系在一起的，并且是跟 “不必说 明和已经说明的特有品质”联系在一起的。撇开这些谈一个空洞的年 月日，是不科学的。 究竟是哪些品质决定食品的保质期呢？ 食品在贮存和销售过程中，涉及食品安全方面的变化个人认为主 要表现在以下两个方面： 一是大家都熟知的致病菌的污染和繁殖，严重时会导致食品的腐 败、霉变和发酵 。关于致病菌的危害，又分两个方面，一是微生物本 身的致病性，二是微生物在生长和繁殖过程中产生的对人体有毒有害 物质存在于食品中 。 二是脂肪酸败，脂肪在适宜的条件下，会被氧化酸败，产生醛类、 酮类等过氧化脂质类物质，出现酸败的哈喇味。相关资料显示，如果 食用酸败脂肪过多，轻者会引起腹泻，重者可能会造成肝脏疾病。 郑州天下仓食品有限公司　 泡打粉、馒头改良剂、面条改良剂、大饼改良剂 郑州天下仓食品有限公司　 泡打粉、馒头改良剂、面条改良剂、大饼改良剂 除食品安全方面的变化外，食品在贮存和销售过程中，还会发生 其它一些品质方面的变化：如水分含量和状态 （冷冻产品的 “风 干 ”、烘焙产品受潮等 ）、颜色 （色素的氧化、产品褐变 ）、味道 （挥发性风味物质的消失 ）、口感 （如烘焙产品的酥脆感降低、糕点 因水分挥发松软感降低）等等。 针对这些不利变化，人类发明了各种各样的加工、包装和贮存方 式，如腌制品的高盐抑菌，果脯蜜饯的高糖抑菌，罐头在一定密封条 件下的高温高压杀菌，干制品和部分烘焙糕点的低水分活度外加阻隔 性包装袋和干燥剂、脱氧剂，冷藏和冷冻保存，等等。 以上大部分措施，针对的还是微生物繁殖的条件：水分、营养、 氧气、温度等。其他方面的变化，只是在配方 （如添加剂的使用）和 贮存条件方面 （如避光）加以辅助控制 。 郑州天下仓食品有限公司　 泡打粉、馒头改良剂、面条改良剂、大饼改良剂 郑州天下仓食品有限公司　 泡打粉、馒头改良剂、面条改良剂、大饼改良剂 保质期测试的参考指标，通常也以微生物含量为主，辅以过氧化 值、酸价和感官评价、品尝评分等进 。 单纯从技术角度讲，保质期应该是这些指标没有变化，或变化在 国家标准范围内的一