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《烹饪原料知识》试卷(3)
姓名 成绩
名词解释:
1、烹饪原料
2、干贝
3、加吉鱼
4、鱼信
5、琼脂
6、果品
7、米线
8、鱼露
9、肥肠
10、鱼唇
填充题:
1、烹饪原料质量的基本要求是 、 、
。
2、国外采用的按营养成分分类方法,把烹饪原料的分为 、 、 。
3、鉴别烹饪原料的新鲜度可以从 、 、 、
、 、 等来判断。
4、影响原料质量变化的因素 、 、 。
5、检验大米的品质以其 、 、 、 而判定。
6、常见根菜类蔬菜有 、 、 、 等,均富含 。
7、叶菜类富含 和 。常见的叶菜有 、 等。
8、食用菌类有 、 、 等,多为 。
9、螃蟹学名称 又称 ,根据生活环境分
、 、 三种。
10、根椐外形特征,海参基本可分 和 两大类。
11、玉兰片因干制时间不同,分为 、 、
、 ,其中 为上品。
12、香菇又称 ,以 产量最多。其种类有 、
、 、 。
判断题:
1、( )烹饪原料的品质鉴定是选用的前提。
2、( )保管蔬菜的关键是掌握适宜的温、湿度。
3、( )牛肉变质从内部发生,羊肉变质从表面发生。
4、( )带鱼又名白带鱼,山海关产的质量最好。
5、( )黄唇肚又叫皇鱼肚,广肚质较次。
6、( )白果即银杏树果实的干制品,以江苏泰兴产量最多。
7、( )发菜地方名西宁毛,产于江苏。
8、( )酱油“长醭”是微生物中产膜酵母菌繁殖的结果。
9、( )淀粉的纯度愈高,杂质愈少,含水量越低,其品质也愈好。
10、( )北京填鸭从小鸭卵出到可烤吃只需三个多用。
选择题:
1、脱水保藏法的原理是 。
a.低温杀灭微生物 b.降低含水量 c.和日光隔绝 d.和空气隔绝
2、黄酒的调味作用主要是 。
a.去腥解腻 b.去腥增香 c.杀菌消毒 d.保护营养
3、菌中之花为 。
a.鸡 b.竹荪 c.猴头蘑 d.草菇
4、苔干菜为 特产。
a.江苏睢宁县、邳县 b.湖南 c.山东 d.江苏泰兴
5、牛蛙原产于 。
a.英国 b.北美洲 c.南美洲 d.大洋洲
6、青虾的盛产期为 。
a.春季 b.夏季 c.端午节前后 d.中秋节前后
7、肉脯属于 。
a.腌腊制品 b.灌肠制品 c.脱水制品 d.都不是
8、叶菜类是食用蔬菜的 。
a.肥大根部 b.肥大变态茎 c.肥嫩菜叶及叶柄 d.都不是
9、贮存葡萄的适宜温度是 。
a.0-2度 b.2-5度 c.8-9度 d.12-13度
10、按原料性质分, 属人工合成原料。
a.猪 b.盐 c.碱 d.香精
问答题:
1、鉴别火腿品质的标准有哪几个方面?
2、检验干货制品的基本标准是什么?
3、烹饪原料选择的意义是什么?选料的原则是什么?
4、畜禽类原料在烹饪中有什么作用?
5、什么是干果?有哪些品种?
6、检验虾的品质标准是什么?
7、使用味精时应注意哪些问题?
8、食醋有何作用?
9、鳗鲡与海鳗有何区别?
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