人民卫生第8版营养与食品卫生学.docx

营养与食品卫生学 　　　　　　 第 PAGE 2页 第一节　宏量营养素与能量 　　 　　本章节特点：　　1.与生活息息相关，容易记忆；　　2.以识记为主，难点较少；　　3.考试容易得分。　　考前复习技巧：结合生活实际情况，理解记忆，抓住主要考点重点记忆！ 第一节　宏量营养素与能量 　　营养素（nutrients）：食物中经过机体消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质。　　营养素分为宏量营养素和微量营养素。　　宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。 　　一、蛋白质　　（一）生理功能　　1.构成和修复人体组织：　　蛋白质占人体比重约为1/6。　　2.调节生理功能：　　酶、免疫球蛋白、血红蛋白等。　　3.提供能量：　　1g蛋白质产生16.7kJ（4.0kcal）的能量　　（二）必要的氮损失与氮平衡　　1.必要的氮损失　　在完全不摄入蛋白质的情况下，机体蛋白质仍然在分解、合成，机体处于负氮平衡状态。这种状态维持几天之后，氮的排出量将维持在一个较恒定的低水平。此时机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失（obligatory nitrogen losses，ONL）。　　必要氮损失来源于机体每天由于皮肤和黏膜的脱落细胞、毛发指甲、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等。按每千克体重计算，成年男、女每日ONL分别约为54mg和55mg。 　　2.氮平衡　　氮平衡（nitrogen balance）指一定时间内氮的摄入量和排出量的关系，可用下式表示：　　B＝I－（U＋F＋S）　　式中：B为氮平衡；I为摄入氮；U＋F＋S为排出氮（U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤氮）　　①零氮平衡（zero nitrogen balance）：　　正常人　　②正氮平衡（positive nitrogen balance）：　　婴幼儿、儿童青少年、孕妇、乳母、康复期的患者，以及需要增加肌肉的运动员　　③负氮平衡（negative nitrogen balance）：　　饥饿、疾病状态及老年 　　（三）氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸　　1.氨基酸　　必需氨基酸（essential amino acid）、条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）和非必需氨基酸三类。　　组氨酸为婴儿必需氨基酸。　　必需氨基酸：必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。人体必需氨基酸有9种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 　　条件必需氨基酸：　　半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。　　2.氨基酸模式　　氨基酸模式指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。 　　优质蛋白质　　蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，所含必需氨基酸被机体利用的程度就较高，蛋白质的营养价值也相对较高，被称为优质蛋白质。　　 　　参考蛋白质　　由于鸡蛋和人乳的氨基酸模式最接近人体需要的模式，通常将鸡蛋蛋白质或人乳蛋白质作为参考蛋白质（reference protein），即用于评价其他食物蛋白质营养价值的标准食物蛋白质。　　 　　3.限制氨基酸　　有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，故其蛋白质营养价值较低。这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。　　植物性蛋白质中含量相对较少的必需氨基酸是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸。　　通过不同食物蛋白质所含必需氨基酸的相互补充，提高膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 　　食物蛋白质按其必需氨基酸组成可分为三类：　　①完全蛋白质　　②半完全蛋白质　　③不完全蛋白质　　①完全蛋白质：　　所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白，蛋类中的卵清蛋白、卵磷蛋白，肉类中的清蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。　　②半完全蛋白质：　　这类蛋白质虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但有的必需氨基酸数量不足，比例不适当，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，虽可维持生命，但不能促进生长发育。如小麦中的麦胶蛋白等。　　③不完全蛋白质：　　所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织中的胶原蛋白等。 　　（四）食物蛋白质营养价值评价