毕业论文：《蜜汁脆皮鸡腿肉的制作工艺》.docVIP

PAGE 蜜汁脆皮鸡腿制作工艺的研究 食品质量与安全 指导老师 摘 要：本文以鸡腿肉为原料，经过腌制，熟化，烘烤等工艺制成风味鸡腿，对影响鸡腿风味的配方和制作条件进行探讨。通过单因素和正交试验对主要的影响因素进行优化，结合感官评价，得出本次试验最佳的工艺条件是：鲜酱油加入量400ml,清酒加入量120ml,白砂糖加入量400g,老抽加入量80ml,五香粉加入量5g。 关键词：鸡腿 蜜汁 烤制 脆皮 前言 随着人们生活水平的提高，人们对鸡肉品质的要求越来越高。人们倾向于购买蛋白质含量高、脂肪含量低、不饱和脂肪酸高、口感细嫩的高品质鸡肉。[1] 鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，由于其味较淡，因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多，在肉之中，可以说是蛋白质最高的肉类之一，是属于高蛋白低脂肪的食品。腿肉是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，脂肪的含量较多，也是在整只鸡中铁分含量最多的一部分[2-4]。 鸡腿肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用[5]。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效[6]。 中国烹饪源远流长, 在数千年的漫长岁月中, 历代百姓和厨师通过交流、积累、钻研, 最终发明和创造了举世闻名的众多烹饪方法。如生熏带鱼、挂炉烤鸭等菜肴, 将原料在以煤、柴、炭为燃料的明火上烤制, 原料受到高热空气作用, 表面形成一层硬壳, 内部浸出物流失较少。但因烤炉温度高, 烤制时间长, 导致脂肪和VA、VE 损失较大 [7]。 本文采用烤制的制作工艺，从选取整鸡到如何取鸡腿，到腌制再到烤制，都进行了完整的工艺研究。做鸡腿菜肴，最重要的是选取好的鸡腿材料和对鸡腿进行腌制入味。鉴于鸡腿本身的味道已经很鲜美，如何使用辅料来锦上添花也很重要，本文突破传统之处在于加入了日式清酒和五香粉，与日常家用的调料鲜酱油、老抽和五香粉等来搭配，对鸡腿进行腌制入味，很好的去除了鸡腿腥味的同时，更加突出了鸡腿肉的美味。而另一道重要的工序就是烤制，如何掌握烤制的时间和温度，在有效的烤出鸡腿内多余的水分之外，如何保持鸡肉的嫩度工艺上，本次研究加入了蜂蜜的使用，在烤制的同时不断地涂刷蜂蜜在鸡腿的表面，不仅能保持鸡腿肉的嫩度，也可以使鸡腿表皮减少缩短，并且使鸡腿表皮更加脆爽，突出了本次研究的主题--蜜汁和脆皮。而且蜂蜜中含有多种维生素，也可以一定程度上对鸡腿在烤制过程中营养成分的流失进行弥补。 1材料与方法 1.1 材料 1.1.1 原料、辅料 鸡腿、鲜酱油（海天牌）、清酒（月桂冠牌）、白砂糖、五香粉、老抽（海天牌）、蜂蜜（紫云英蜂蜜均可）均为市售 1.1.2 仪器与设备 电磁炉（美的牌） 电烤箱（圣托牌CK-25R） 1.2 方法 1.2.1 工艺流程 原料选择→宰杀→烫毛、煺毛→净膛→漂洗→选取鸡腿→整形→腌制→鸡腿肉熟化→烤箱烘烤→冷却后真空包装→成品。 1.2. 2原料选择[8] 一般选用3～6 月龄，体重在2.0～4.0Kg，经检疫合格，健康无病的肉用鸡。这种原料鸡腿肉质香、嫩，净肉率高，烤制成烤鸡腿成品率高，风味好。 1.2.2.1宰杀 宰前禁食12～24hr（排空嗉囊及胃肠）。宰杀采取颈下切三管（血管、气管、食管），操作时，下刀要准、刀口要小、放血要净。 1.2.2.2烫毛、煺毛 采用脱毛机烫毛、煺毛。浸烫水温：60～63℃，时间：1～2min。如有未煺尽的绒毛，可用镊子人工拔除或用火燎掉。 1.2.2.3净膛 在腹下横切3～5cm，刀口不宜过大，将肠管及内脏全部拉出，直肠处切断。 1.2.2.4漂洗 把净膛后的鸡放入清水中漂洗，漂洗时间为30～40min，目的是净出鸡体内残血。 1.2.2.5选取鸡腿 将全净膛的光鸡取腿，沿琵琶腿形状取下腿部，并去爪。注意尽量多的保留鸡腿表皮。 1.2.3腌制 取鸡腿500g在一定配比下的鲜酱油，清酒，糖,五香粉和老抽的混合酱汁中腌制备用 1.2.4熟化 将腌制过的鸡腿肉直接在酱汁中与电磁炉上小火加热熟化，并在鸡腿肉侧面表皮下刀切划口，方便入味 1.2.5 烘烤 将熟化后的鸡腿肉放于电烤箱烤盘内，开盖加热烘烤，每隔1分钟取出在表面刷蜂蜜，以保持表皮脆度和鸡肉嫩度。 1.2.6真空包装 做好的鸡腿肉冷却后用保鲜包装进行抽真空密封包装，即为成品 1.3 试验设计 1.3.1 单因素试验 1.3.1.1 鲜酱油加入量对产品的影响 为研究鲜酱油加入量对产品风味影响，取腿500g，分别加200ml,300ml，400ml,500ml，600ml五个试验组分别加入，同时加入相对应其它辅料