劳动出版社精品课件 《烹饪基本功训练》 A123186第四章调味基本功.ppt

十三、咖喱味型 十四、沙茶味型 十五、葱椒味型 十六、甜酸味型 十七、咸甜味型 十八、酸辣味型 十九、蒜油味型 二十、豉茸味型 二十一、酱汁味型 二十二、酱菜味型 二十三、香芹味型 二十四、五香味型 二十五、甜辣味型 二十六、酒豉味型 二十七、海鲜味型 二十八、葱椒味型 二十九、咸酸味型 三十、麻香味型 课件制作 谢谢观看 * 第四章 第四章 调味基本功 第一节　味与味觉 第二节　调味的作用与原则 第三节　调味的方法与过程 第四节　常见菜肴味型与自制复合调料 第五节　常用复合味型的调制及应用 学习目标 了解烹饪中常用调味原料的种类及作用 掌握常用复合味型的调制方法 第一节 味与味觉 一、味及其分类 １. 味的概念 味是指物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸味、甜味、酸味、苦味等。 ２. 味的分类 ３. 常用调味料及其在烹调中的作用 (１) 精盐 精盐也称细盐、加工盐，其呈味物质是氯化钠。 (２) 食糖 食糖是烹制菜肴时经常使用的甜味调料。 (３) 食醋 食醋是烹制菜肴时经常使用的酸味调料。 (４) 味精 味精是烹制菜肴时经常使用的鲜味调料，其主要成分是谷氨酸钠 (麸氨酸钠)，俗称味素、味之素。 (５) 酱油 酱油是以黄豆、小麦等为原料，经发酵等工艺加工而成的棕褐色液体，附着力强。酱油有酱香和脂香气，味鲜美醇厚，有调味、提色、增鲜的作用。 (６) 酱 酱是以豆、面、米为原料，利用微生物的生化作用经酿造而成的一种发酵调味料。根据用料的不同分为豆酱、面酱、蚕豆酱三类。 (７) 鸡精 鸡精是以鲜鸡肉、鲜鸡蛋为主要原料精制而成的高级调味品。 (８) 豆豉 豆豉又称幽菽、香豉，是以黄豆、黑豆为主要原料，加曲霉菌发酵制成的一类颗粒状调味品。 二、味觉及其分类 １. 味觉的概念 所谓味觉，是指某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面及口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。味蕾是人体的味觉感受器，主要分布在舌的表面，特别是舌尖和舌的侧缘，会厌和咽后壁等处也有一些分布。 ２. 味觉的分类 广义味觉主要包括人们对菜肴的个体形状、整体造型、色泽等因素构成的心理感觉，即心理味觉；也包括由人们所感知到的菜肴温度、质感、黏稠度、润滑度等物理性质的感觉，即物理味觉。狭义味觉是由菜肴化学成分决定的、由口腔味蕾细胞所感受到的味觉。 ３. 影响味觉的因素 (５) 个人饮食偏好 (６) 各种味觉之间的相互影响 １) 味的对比现象。 ２) 味的消杀现象。 ３) 味的相乘现象。 ４) 味的变调现象。 第二节 调味的作用与原则 调味，总的说就是调和菜肴的滋味，具体地说，就是运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间与原料之间相互作用、协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。 一、调味的作用 １. 可以除去异味、增进美味 ２. 可使菜肴形成风味 二、调味的原则 １. 按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味 ２. 根据烹饪原料的不同质地进行调味 ３. 根据不同的季节因时调味 ４. 按照进餐者口味的要求进行调味 第三节 调味的方法与过程 调味的方法是指在烹调加工中使原料入味 (包括附味) 的方法。 一、调味的方法 １. 腌渍调味法 ２. 分散调味法 ３. 热渗调味法 ４. 裹浇、粘撒调味法 ５. 随味碟调味法 二、调味的过程 调味的过程按菜肴的制作工序可划分为三个阶段。 １. 原料在加热前的调味 原料在加热前的调味属于基本调味，是指原料在正式加热前，采用腌渍等方法对其进行调味，利用调料中呈味物质的渗透作用，使原料表里有一个基本的味型。 ２. 原料在加热中的调味 原料在加热中的调味属于定型调味。 ３. 原料在加热后的调味 原料在加热后的调味属于补充调味，是指原料加热结束后，根据菜肴成品的要求，在菜肴出勺 (起锅) 后，采用裹浇、跟味碟等方法进行补充调味。 第四节 常见菜肴味型与自制复合调料 一、常见菜肴味型的特点及应用 １. 常见冷菜味型的特点及应用 (１) 红油味型 (２) 姜汁味型 (３) 蒜泥味型 (４) 椒麻味型 (５) 怪味味型 (６) 咸鲜味型 (７) 芥末味型 (８) 麻酱味型 (９) 麻辣味型 (１０) 鱼香味型 (１１) 甜酸味型 (１２) 五香味型 (１３) 酱香味型 (１４) 烟香味型 ２. 常见热菜味型的特点及应用 (１) 咸鲜味型 (２) 鱼香味型 (３) 荔枝味型 (４) 甜酸味型 (５) 麻辣味型 (６) 糊辣味型 (７) 咸甜味型 (８) 咖喱味型 (９) 家常味型 (１０) 豆瓣味型 (１１) 酸辣味型 (１２) 香甜味型 (１３) 咸苦味型 (１４) 咸香味型 (１５) 咸辣味型 (１６) 五香味型 (１