《食品的化学性污染》PPT幻灯片.ppt

（二）N-亚硝基化合物的毒性 3、N-亚硝基化合物对人类致癌的可能 食物及其它环境中有亚硝基化合物及其前体物存在人类能摄入这些物质 人胃内可合成亚硝基化合物 尚未发现任何一种动物对亚硝基化合物的诱变性有抵抗力，包括灵长类动物及对化学致癌物不够敏感的动物。 人肝的体外代谢证实人肝与其他动物对亚硝基化合物代谢类似 人类亚硝胺中毒与动物类似 胃癌高发区，饮水中或土壤内硝酸盐含量高 （三）预防N-亚硝基化合物危害的措施 1）阻断或减少N-亚硝基化合物的合成 防止食物霉变以及其他微生物污染 控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量 施用钼肥 改进食品加工工艺 亚硝酸钠 加入量（mg/Kg) 加 工 残留亚硝酸钠 (mg/Kg) 2h 二甲基亚硝酸 vg/Kg 加 工 残留亚硝酸钠 (mg/Kg) 4h 二甲基亚硝酸 vg/Kg 150 67 53 750 631 3 310 8 1050 574 8 473 12 1500 811 10 724 14 2500 1386 19 1345 19 亚硝酸钠浓度对香肠生成二甲基亚硝胺的影响 VC加入量 mg/Kg 亚硝酸盐加入量mg/Kg 二甲基亚硝 加热 2h 胺含量mg/Kg 加热 4h 0 1500 11 22 550 1500 0 7 5500 1500 0 4 香肠中加VC对生产亚硝胺的影响 VC mg/Kg 亚硝酸盐 mg/Kg 亚硝酸吡咯烷 mg/Kg 0 170 20—92 250 170 14—26 500 170 0—7 1000 170 10 2000 170 0 VC对油炸熏肉中生成亚硝胺的影响  （三）预防N-亚硝基化合物危害的措施 2）防止或减少亚硝基化合物的危害作用 提高维生素C摄入量 许多食物成分可阻断亚硝胺的形成 吃新鲜食物减少腌制食品的摄入量 暴晒污染的粮食和饮水 3）制订食品中N-亚硝基化合物限量标准 四、多环芳烃化合物污染及其预防 contamination and prevention of ploycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in food （一）概述 1、多环芳烃（PAHs）: 是一类含有多个苯环的芳香族化合物 2、分类 一类：苯环与苯环之间各由一个碳原子相连，如联苯。 另一类：相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物，如萘，苯并（a）芘。 苯并（a）芘 （一）概述 3、食品中PAHs的主要来源 烹调加工食品时直接受到污染 高温烹调加工过程中，食品成分发生热解或热聚反应直接形成PAHs 食品加工及其包装过程中的污染 环境污染 （一）概述 4、理化特性 PAH室温下为固体，高熔点和高沸点，低蒸气压，水溶解度低，PAH易溶于许多溶剂，具有高亲脂性。 5、代谢特点 机体中广泛分布，几乎在所有脏器、组 织中均有 在脂肪组织中最丰富 能够通过胎盘屏障 （一）概述 6、毒性 急性毒性：中等或低毒性 遗传毒性：PAH大多数具有遗传毒性或 可疑遗传毒性 致癌性：其中26个PAH具有致癌或可疑致癌性 最确定的苯并（a）芘可致胃癌 （二）苯并（a）芘 1、B(a)p食品污染来源 废气和烟尘等污染 工业废水 食品过程中污染? 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度400℃，食品中脂肪含量高 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 加工环节的污染 植物和微生物可合成微量多环芳烃 （二）苯并（a）芘 1、B(a)p食品污染来源 废气和烟尘等污染 工业废水 食品加工过程中污染? 食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度400℃，食品中脂肪含量高 食品在烘烤或熏制时直接受到污染 加工环节的污染 植物和微生物可合成微量多环芳烃 食品名称 范围（μg/Kg ） 平均值 糙米 0—16.6 2.56 麦子 0—12.7 2.43 菜籽 0—10.0 2.69 菜籽油 1.9—47.5 14.0 烟熏鱼 1.3—15.2 6.09 烤肉 0.5—3.5 1.35 烘大饼 3.0—7.0 4.38 炸油条 1.4—11.0 3.18 某地食品中B(a)P 含量 制品 热源（燃料） B(a)P 含量 烤猪 茅草 0.03—0.9 煤 0.09—0.19 电 0.06—0.072 香肠 煤电热空气 0.66-1.08 煤直接烘 0.42—0.74 电直接烘 0.32—0.38 不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（μg/Kg） 种类 B