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饭 店 管 理 兰州商学院工商管理学院旅游管理教研室 第三章 饭店管理职能 第一节 决策计划职能 一、决策计划职能的含义 饭店计划职能是指饭店通过周密、科学的调查研究、分析预测，并进行决策，以此为基础确定未来某一时期内饭店的发展目标，并规定实现目标的途径、方法的管理活动。 二、饭店决策的程序 （一）决策目标的分析与界定 1.问题的诊断与分析 确认问题 界定问题 分析问题 2.目标的确定与检验 （二）决策方案的设计与选择 1.方案设计 轮廓设想阶段 精细设计阶段 2.方案优选 方案优选就是对方案进行评价、比较和选择。 方案的评价标准 方案的选择方法 （三）决策方案的实施与控制 1.决策方案的试行 2.决策方案的实施 三、饭店计划 计划是在预见未来的基础上对饭店经营目标和实现目标的途径进行筹划安排，以保证饭店各项经营活动有条不紊地进行。饭店计划是饭店决策的结果，是以文字形式表现的决策。 （一）计划管理内涵界定 1.计划的内容 2.计划管理的意义 计划是决策的具体化 计划是协调的基础 计划是控制的依据 （二）计划的分类 1.正式计划和非正式计划 2.长期计划和短期计划 3.战略计划和战术计划 4.不同的部门计划 （三）饭店计划指标体系 饭店综合接待能力 营业收入 资金与资本 成本和费用 利润和税金 组织和人事 服务质量 基建和改造 饭店等级 （四）计划的编制 1.编制计划的前提条件 外部条件和内部条件 可控条件和不可控条件 定量条件和定性条件 2.各类计划的具体编制 长期计划的编制 年度综合计划的编制 3.计划的执行 组织保障 结合相关制度 4.检查考核 饭店店务会议检查 经常性检查 突击检查 （五）计划的控制 第二节 饭店组织与指挥职能 一、饭店组织职能 组织管理职能主要包括组织设计、组织运用、人员任用和组织变革等四个方面的内容。 1．组织设计 这是以组织结构安排为核心的组织系统设计活动，是组织总体设计的重要组成部分，是有效地实施管理职能的前提条件。组织设计的内容主要包括： ①职能分析和职位设计。分析整个组织活动得以正常有序、有效地进行，组织应该具备哪些职能？然后根据职能设计职位。 ②部门设计。根据一定的标志和原则划分部门，形成合理的部门结构。 ③管理层次与管理幅度的分析与设计。首先要对影响管理层次和管理幅度的各种因素加以分析，然后划分出不同的管理层次，并确定适当的管理幅度，目的是要保证整个组织结构安排的精干与高效。 ④组织决策系统的设计。包括组织的领导体制的确立，高层组织的权力结构设计，高层决策机制的设计，各种咨询性或顾问性组织的设计等。 ⑤组织执行系统的设计。组织的执行系统和相应职能部门的设计，目的在于有效地开展各项组织活动。 ⑥横向联系和控制系统的设计。 ⑦组织的行为规范设计。 ⑧组织变革与发展的规划设计。 2．组织运用 组织运用就是执行组织所规定的功能，通过开展各种管理活动使组织发挥功效，最终实现组织的目的。因此，组织运用是一个从静态结构到动态活动的过程，主要内容包括： ①制定各部门的活动目标和工作标准； ②制定办事程序和办事规则； ③建立检查和报告制度； ④作好各种原始记录和信息资料的整理； ⑤具体开展各种管理活动。 3．人员任用 人员任用就是要根据因事设职，因职择人，量才使用的原则，根据职务的需要，在每一个工作岗位和部门配备最适当的人选，同时也为每一个人找到最适合的岗位，以便人尽其才。在人员任用时要特别注意以下几点： ①要给每一个部门配备一个有能力的领导人； ②要注意各类人员性格与能力的互补； ③克服因人设事； ④不要启用消极和悲观的人； ⑤不要启用对组织缺乏忠诚和奉献精神的人。 4．组织变革 任何组织都不会是一成不变的，任何组织也都不会是完美无缺的，随着组织内部条件和外部环境的变化，一个富有生命力的组织为了适应这种变化，必然会及时地做出相应的调整，也就是进行组织的变革，以达到组织的自我发展和自我完善。 ①组织变革的阻力