人教版高中生物选修一1.2《腐乳的制作》幻灯片-(共27张PPT).ppt

课题2：腐乳的制作;为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？;原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。 由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。;1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2.通过观看腐乳的制作视频，结合实验操作，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。;基础知识;基础知识;分类： 代谢类型： 生殖（主要方式）： 分布:;毛霉菌落形态;（二）腐乳制作的原理;我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么呢？;2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？;实验过程; 毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。 ; ①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。; ②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料。; ③密封腌制：封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。; 腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。;例如：小红方，具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。;1.豆腐块上生长的毛霉来源？; 结果分析与评价;B.腐乳质量的评价;C.能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响;1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（ ） A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉;解析：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。 答案：C;2.毛霉的代谢类型( ) A.自养需氧 B.异养需氧 C.异养厌氧 D.异养兼性厌氧;3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D.①②③④;退出