全脂加糖乳粉的生产工艺介绍.ppt

第二节 全脂加糖乳粉的生产工艺; 酸度，比重，脂肪，酒精试验，细菌检验; 净化：离心净乳机 冷却：当天10℃以内；隔天5 ℃以内 （贮存：5t，10t，20t） 标准化：R2=R1，成品 F=25-30%，一般 F=26% 均质和冷却：脂肪球变小，形成均一的乳浊液；形成均匀分散的体系;3. 杀菌;3.2 杀菌依据 1) 以钝化解脂酶为确定工艺的依据 2) 考虑杀菌工艺对成品溶解度的影响 3.3 杀菌时间 列管式杀菌器：80-85℃，5-15min 双效和多效降膜蒸发器：逐层预热，90-95 ℃，保温10-15sec;4. 真空浓缩;1）经济效益好，成本低 真空浓缩锅中，蒸发1kg 水分需要消耗约1.1kg 加热蒸汽；双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽；喷雾干燥室内每蒸发1 kg 水分，需要2.5-3.0kg加热蒸汽 2) 真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响 浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调性 3) 真空浓缩可改善乳粉的保藏性 4) 浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利;5. 加糖;2.加糖方法取决于产品配方和设备条件： 产品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采用①和③法，产品中含蔗糖20%以上时，采用②和④法为宜 3.原因：蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性较差，容易粘壁和形成团块所加蔗糖均应符合国家特级品的要求。 溶解加糖法制造的加糖乳粉，冲调性优于加干糖法的乳粉;6. 喷雾干燥;6.2 喷雾干燥的优、缺点;150-180 ℃;图6 立式顺流压力喷雾干燥流程示意图;图7 气流和微粒温度在干燥过程中的变化;喷雾干燥机理;6.5 工艺条件与喷雾方法;7. 后处理阶段——出粉、凉粉、筛粉;7.2 冷却设备 凉粉箱 30-50kg 气流输粉 流化床出粉冷却装置——普遍采用;8. 称量与包装;9. 乳粉的理化性质与工艺分析; GB 特级 I级 II级 水分含量 2.25% 2.5% 3.0% 水分的控制：控制干燥室的排风温度或排风的相对湿度 Log Wp =0.01445?2+log(1.43-0.00543?2) Wp——干燥室内乳粉的平衡水分（%） ?2——干燥室排风的相对湿度（%） ?2——乳粉的温度（℃） ?2 <10%-12%; ?2 : 60-65 ℃ ， Wp =2;3）乳粉的色泽 正常，淡黄色;溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否良好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程中蛋白质变性的程度 若在加工过程中乳固体基本未受损害，则可达99.9%；若受损严重，溶解度小于95% 不溶性成分——变性的酪蛋白酸钙 影响溶解度的因素： 原料乳的新鲜程度（酸度，异常乳） 加工方法及操作条件：主要是加热条件 成品水分含量：水分含量高，则溶解度下降 成品保藏时间和保藏条件（温、湿度）;乳粉的复水过程 乳粉颗粒→下沉→润湿→崩解→分散 冲调性：即速溶度，在一定温度下，将一定量的乳粉与水（100ml）混合，加以一定强度的搅拌，一定时间后，将未溶解部分 分离出去，测定乳液浓度。 冲调性与颗粒大小 冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高，工艺上采取增大粒经或细粉回喷复聚等途径 冲调性和溶解度 相同：都是表示乳粉遇水复原性能的优劣的指标 不同：溶解度，乳粉的最终溶解程度；冲调性，表示乳粉的溶解速度