《烹调工艺学》上浆及勾芡技术.ppt

①增加菜肴的光泽 由于淀粉受热变黏后，产生一种特有的透明光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。 红烧鱼块 红烧里脊 * PPT课件 ②能保持菜肴的温度 由于芡汁裹住了菜肴外表，能较长时间保持菜肴的热量 油爆双脆 红烧豆腐 * PPT课件 ③突出菜肴的风格 适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，汤汁变得滑润可口。 烂糊肉丝 豆腐羹 * PPT课件 ④增加菜肴的粘度和醇厚感 勾芡能使菜肴或汤汁的浓度增加，粘性增大，口味醇厚、绵长 糖醋鱼 咕咾肉 * PPT课件 二、菜肴芡汁的种类和特点 1、浓芡 2、薄芡 * PPT课件 1、浓芡（厚芡） ①包芡 ②糊芡 * PPT课件 ①包芡 粉汁最稠，可使菜肴的卤汁稠浓，菜肴吃完后，盘中几乎见不到卤汁。 油爆双脆 炒腰花 * PPT课件 ②糊芡 粉汁比包芡略稀，可使菜肴的汤汁成薄糊状 烂糊肉丝 豆腐羹 * PPT课件 2、薄芡（稀芡） ①流芡 ②米汤芡 * PPT课件 ①流芡 粉汁较稀，可使卤汁稠浓，浇在菜肴上能增进滋味和色彩 白汁鳜鱼 红烧肘子 * PPT课件 ②米汤芡 又称奶汤芡粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠，以使口味略浓 西湖牛肉羹 酸辣汤 * PPT课件 三、粉汁的调制与勾芡的操作方法 1、淀粉汁的调制 2、菜肴勾芡的方法 * PPT课件 1、淀粉汁的调制 ①水分芡 由淀粉和水调匀 ②兑汁芡 在原料下锅之前，用淀粉、老汤或水和各种调味品放在一起调成芡汁，当菜肴成熟或将要成熟时，倒入芡汁 * PPT课件 2、菜肴勾芡的方法 ①拌 a.菜肴成熟后，将兑汁芡倒入锅内不停地翻炒原料，使汁芡将原料裹住 b.将兑好的汁芡倒入勺中炒熟，再将初步加热成熟的原料倒入，不停地翻炒，使芡汁将原料裹住 ②淋 在菜肴接近成熟时，一面将汁芡慢慢地淋洒在锅内，一面摇晃炒锅，再用手勺搅匀 ③浇 浇就是把汁芡浇在菜肴的表面上 * PPT课件 四、勾芡技术的操作关键 1、必须在菜肴接近成熟时勾芡 2、必须在汤汁恰当时勾芡 3、必须在口味确定后勾芡 * PPT课件 1、必须在菜肴接近成熟时勾芡 a.菜肴在半熟时勾芡，容易引起芡汁焦糊现象 b.菜肴过熟时勾芡，就容易“过火”而失去脆嫩的 风味 c.为了菜肴的脆嫩，缩短芡汁受热时间，芡汁就 不粘不稠 * PPT课件 2、必须在汤汁恰当时勾芡 a.汤汁过多，影响勾芡效果可收干或舀出一些； b.汤汁过少，要添加一些，与勾芡相适应。 * PPT课件 3、必须在口味确定后勾芡 a.加调味品的芡汁一定要在兑完芡时调正口味； b.不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口 味，待口味确定后再进行勾芡。 * PPT课件 PPT课件 烹调工艺学 * PPT课件 第三节 上浆技术 一、上浆的作用 二、上浆原料的选择与加工 三、上浆的程序和方法 * PPT课件 上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质 浆液裹匀 * PPT课件 上浆原料加热 原料表面的浆液糊化凝固成软滑的胶体保护层 菜肴的质地细嫩 油作为介质 水作为介质 * PPT课件 一、上浆的作用 1、保嫩——淀粉糊化成为黏性胶体 2、保鲜——内部水分与呈味物质不易流失 3、保持形态——淀粉糊化包裹原料表面 4、提高风味与营养成分——内部水分和呈味物质 不易流失 鱼香肉丝 水煮牛肉 * PPT课件 二、上浆原料的选择与加工 上浆的原料选择鲜嫩的动物性原料及松散易破碎的原料，刀工处理成片、丁、丝、条等形状 * PPT课件 三、上浆的程序和方法 1、上浆前的处理 2、上浆处理 3、上浆后处理 4、滑油处理 * PPT课件 1、上浆前的处理 ①漂洗 去除原料表面的碎屑、血污，多次漂洗 ②腌制 调味时选择无色调味品 注意: a.喂口的调料量要适中 b.慎用加碱后的原料 c.水分含量大的可不腌渍 * PPT课件 2、上浆处理 ①水粉浆 ②蛋清浆 ③全蛋浆 * PPT课件 ①水粉浆 a.水粉浆的制作：一是直接用干淀粉与原料拌和 二是水和生粉与原料拌制而成 b.水粉浆的运用：适宜的原料如猪肉、牛肉、鸡肉 等，多用于炒、爆、熘等 炒腰花 炒猪肝 * PPT课件 ②蛋清浆 a.蛋清浆的制作 一是先将主料用精盐、料酒、味精拌腌入味，然后加入鸡蛋清、 淀粉拌匀即可； 二是鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主料放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。 水晶虾仁 青椒里