生鲜质量品质管理手册1.doc

目 录 面包部质量检查标准 蔬果部质量检查标准 寿司部质量检查标准 肉类部质量检查标准 海鲜部质量检查标准 熟食部质量检查标准 蔬果部收货质量检查标准 肉类部收货质量检查标准 海鲜部收货质量检查标准 面 包 部 质 量 检 查 标 准 面 包 部 质 量 检 查 标 准 面包部商品质量检查标准 种 种 类 项 目 散装中式包 散装美式包 袋袋包 蛋糕 颜 色 金黄色，同一品种颜色任何时候一致，有光泽，不暗色 以原材料的颜色为准（附加色素以名色素的颜色为准，有新鲜感）。 咸面包：方包为淡黄色； 螺旋藻为深绿色； 酥饼为白色； 其余的面包都应为金黄色； 颜色需有光泽； 朱古力蛋糕为朱观 古力色； 忌廉面包为纯白色； 奶油蛋糕为奶白色； 色泽均匀。 外 观 表面完整无缺； 形状要一致； 大小要一致； 不可挤压； 不塌陷； 不变形。 1)表面完整无缺； 2)形状要一致； 大小要一致； 不挤压； 不塌陷； 6）不变形。 分量相同； 切片包内应无明显空气孔，不变形； 菠萝包、豆沙包、核桃酥、老婆饼等不能破损； 无水汽，不松散。 大小应一致，厚薄均匀不变形。 杂 物 不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等 不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等 不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等 不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等 品 质 无发霉，发酸，有异味，干硬，不够分量等现象。 不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等现象。 不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等现象。 不能有沙，头发，钢丝线，抹布线，各类虫，包装线等现象。 面包部商品质量检测表 年 月 日 名 名 称 检 测 时 间 项 目 散装中 式包 散装美 式包 包装包 蛋糕 备注 颜 色 9：00 12：00 15：00 18：00 21：00 2：00 4：00 外 观 9：00 12：00 15：00 18：00 21：00 2：00 4：00 品 质 9：00 12：00 15：00 18：00 21：00 2：00 4：00 面包部商品质量检测表 年 月 日 名 名 称 检 测 时 间 项 目 散装中 式包 散装美 式包 包装包 蛋糕 备注 杂 物 9：00 12：00 15：00 18：00 21：00 2：00 4：00 配 方 检 查 9：00 12：00 15：00 18：00 21：00 2：00 4：00 有效期 9：00 24：00 解决 办法 操作者 质检 意见 蔬 果 部 质 量 检 查 标 准 蔬 果 部 质 量 检 查 标 准 蔬果部商品质量标准 区 区 域 项 目 叶菜类 干货类 水果类 外 观 没有烂叶/黄叶以及零碎菜叶在货架上； 摆放整齐，能炸好的要求包扎好，扎菜时要求扎紧，整齐并削去老的、坏的。 没有带无水和泥的商品放在货架上。 流转时进行直式陈列及适当修整。 表皮变色的应立即拿去做重生工作 无烂的商品陈列在虎货架上。 无外观枯干，发皱以及压伤，极度发软的商品陈列。 无泥巴除土豆，红薯，淮山等商品外。 流转时进行横式陈列陈列并对根部进行适当加工。 豆类，蒜类，姜等不能有发芽现象。 不能有淤伤，发黑现象（番茄，荔枝，香蕉，芒果，木瓜等由于不能挤压，只能陈列一层） 除以上特别的水果外，凡有烂的爆裂的，外皮枯干，外表较多花痕，压伤，擦伤瘀伤以极度发软的水果不能陈列架上（龙眼，荔枝，等出现裂口或发软现像不可陈列在货架上。 品 质 无烂、生虫、叶黄、发出异味、过老或有泥巴等现象。 无发霉、糜烂、生虫、干枯、太多泥巴被压伤、变出异味等现象。 同一品种大小尽量均匀，果肉无失水，变烂，变味，变形过熟现象，瓜类不能极度柔软，外皮枯干，破裂、出水；无发霉、糜烂、生虫、发出异味，皱皮现象。 寿 司 部 质 量 检 查 标 准 寿 司 部 质 量 检 查 标 准 寿司部质量检查标准 种 种 类 项 目 海鲜类 手工类 卷类 备注 颜 色 色泽鲜艳，各种海鲜陷料的颜色层次分明。 色泽鲜艳，各种颜色分布均匀层次分明。 各种陷料的颜色鲜艳，分布均匀，层次分明。 外 观 海鲜