奶粉加工工艺演示稿.pptx

乳粉的加工;奶粉定义：是以新鲜牛（羊）乳为主要原料，添加一定量的植物或动物蛋白、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工方法除去乳中几乎全部的水分而成的粉末状产品。 奶粉优点：水分含量很低（小于5%），使微生物细胞和周围环境的渗透压差数增大，抑制了微生物的繁殖；除去了几乎全部的水分，大大减轻了重量、减小了体积，为贮藏运输带来了方便。；乳粉冲调容易，便于饮用，可以调节产奶的淡旺季节对市场的供应。 奶粉可分为：全脂奶粉、部分脱脂奶粉、脱脂奶粉、全脂加糖奶粉、调味奶粉和配方奶粉。;1、全脂奶粉fat26%：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。全脂奶粉的脂肪含量高，易被氧化。 2、部分脱脂乳粉（fat 1.5-26%） ：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去部分脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。 3、脱脂奶粉(fat1.5%) ：仅以乳为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，脱去脂肪，经浓缩、干燥制成的粉状产品。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好（通常达1年以上），用于点心、面包、冰淇淋、复原乳等。 4、全脂加糖奶粉(fat20%) ：仅以乳、白砂糖为原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥制成的粉状产品。 5、调味奶粉：以乳为主要原料，添加辅料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经浓缩、干燥（或干混）制成的、乳固体含量不低于70%的粉状产品。;6、配方奶粉：调整了奶粉的营养成分/含量/比例，满足特定人群的营养需求，乳固体含量不低于70%的调制奶粉。 （1）婴儿配方奶粉Ⅰ（0-6个月龄）：以新鲜牛乳（或羊乳）、白砂糖、大豆、饴糖为主要原料，加入适量维生素和矿物质，经加工制成的供婴幼儿食用的粉未状产品。（2）婴儿配方奶粉Ⅱ、Ⅲ：以新鲜牛乳或羊乳、脱盐乳清粉（配方Ⅱ）、麦芽糊精（配方Ⅲ）、植物油、奶油、白砂糖为主要原料，加入适量的维生素和矿物质，经加工制成的供6个月以上婴儿食用的粉未状产品。婴儿配方奶粉Ⅱ较大婴儿(6－12个月)和婴??配方奶粉Ⅲ幼儿(12－36个月)。 配方奶粉是针对不同人的营养需要,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。包括婴幼儿乳粉、老年人乳粉及特殊人群乳粉，如中小学生配方奶粉、中老年配方奶粉、孕妇配方奶粉、降糖配方奶粉等 ，对不同的人群具有一定的生理调节功能。 ;第二部分、奶粉加工工艺;奶粉的生产形式;图2 配方乳粉生产工艺流程;第一章、原料乳验收;第一节 乳的概念;《二》常乳： 1、健康牛挤出的新鲜乳； 2、乳畜分娩后，直至泌乳终止的期间为泌乳期，乳牛一个泌乳期为305天,产犊后7天以内的乳（初乳）和干奶期前15天的老乳（末乳），不得使用； 3、不得含有肉眼可见的机械杂质； 4、具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味； 5、鲜乳为均匀无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不得使用。 6、正常鲜奶的色泽呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色。 7、酸度（总酸度）不得超过18°T。 8、成分要求：脂肪=3.2%，非脂乳固体=8.3%； 9、不得加入防腐剂：H2O2，抗生素，苯甲酸BA，水杨酸，甲醛； ;《三》异常乳： ※ 生理异常乳：初乳，末乳； ※ 成分异常乳（化学异常乳）：酒精阳性乳，高酸度乳，低成分乳，混入杂质和???味异常乳，细菌污染乳； ※病理异常乳：乳房炎乳等病牛乳； ※ 人为掺杂使假乳：不法奶户为谋取暴利人为添加一些非乳成分制成的假奶。 1、低成分乳：特征：干物质含量过低； 产生原因（影响因素）：遗传因素，加强育种改良。 饲养管理：长期营养不良，供给热量不足，首先会使脂肪与蛋白含量降低，其次也会影响乳糖与无机盐的含量。 环境因素：冬季干储饲料，含脂率高，夏季青饲料，含脂率低。 人为因素：加水，撇油。 ;2、细菌污染乳： 高酸度乳（酸败乳）：乳酸菌等； 异常凝固和分解乳：蛋白分解菌等； 粘性乳：低温细菌、串球菌等； 着色乳：低温细菌、球菌、红色酵母等； 细菌性风味异常乳； 乳房炎乳：溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌； 其它病牛乳：布氏杆菌、炭疽菌、结核菌；;3、酒精阳性乳： 特征：与同体积的酒精（75度）混合，观察酪蛋白的变化，出现凝固（絮片状沉淀，粘附）者为阳性，否则为阴性； 产生原因： 初乳：产犊后7天内的乳，色黄、浓厚、干物质多，尤其是热不稳定的乳清蛋白（球蛋白、白蛋白）含量高，盐浓度高，乳糖含量低，初乳含丰富的VA、VD以及免疫球蛋白；对热不稳定，加热易凝固，不适合做加工原料。 末乳：干奶期前2周的乳，干物质含量高（除脂肪），味苦，浓，微咸，含脂酶多；由油脂氧化