建立餐饮业HACCP体系确保奥运食品安全.doc

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp PAGE 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 建立餐饮业HACCP体系 确保奥运食品安全 吕青１２ 吕婕２ 王谦滨２ 焦宏强２ 李超秀２ 林芝桓２ 中国海洋大学１　　　青岛出入境检验检疫局２ 顾绍平3 国家认证认可监督管理委员会3 摘要：本文通过研究国内外餐饮业应用HACCP体系情况，对我国餐饮业推行HACCP存在的问题进行分析，提出我国奥运餐饮业HACCP的应用时的关注点，奥运餐饮业应通过提高HACCP体系的实效性、加强人员培训、进行源头管理等措施，建立实施有效的HACCP体系。 关键词 餐饮业 HACCP 奥运 食品安全 HACCP -“Hazard Analysis Critical Control Points”英文词的字母缩写，HACCP是针对食品安全的经济有效的控制体系。HACCP的目标是确保食品的安全性。 21世纪食品的发展方向是安全、健康、优质。在当传统的食品成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品危害状况以及预防措施的食品安全控制体系——HACCP，也就应运而生。虽然HACCP开始是为控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经用于对食品中化学和物理危害的安全控制，近年来官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食源性疾病的持续发生使HACCP体系得到广泛应用。HACCP由于能有效控制食品中的危害，保证食品的安全，被公认为全世界范围的食品安全生产准则。世界各国对食品安全性的关注日益高涨，HACCP管理系统被世界各国认可为一个预防性的食品安全监控系统，它更新了传统的食品卫生管理观念，使食品安全的控制方法更科学更有效更经济更可靠。近三十多年来，HACCP已经成为国际社会上普遍认可和接受的用于确保食品安全的体系。 中国作为第二十九届奥运会所在地，对加快中国的发展是一个难得的重大历史机遇。全力做好迎办奥运的各项工作，对于国家国民经济更快更好的发展，实现建设现代化国际知名城市的目标，必将产生极大的推动作用。 餐饮业卫生直接关系人民群众的身体健康，对稳定社会秩序和促进我国经济发展具有重要的作用。近年来，在各级政府和广大餐饮企业的共同努力下，我国餐饮卫生面貌得到了明显改善。但是，随着我国对外开放的不断深入，餐饮业的行业规模、网点数量和经营服务领域的不断扩大，全国各地餐饮业卫生管理方面存在不少问题，如有的企业依然存在“重经营、轻卫生”的思想观念；部分从业人员专业素质较低，卫生知识与规范技术操作基础薄弱，亟待加强培训；一些餐饮摊点存在着脏、乱、差现象，基本卫生条件难以保证；无证无照经营的情况在一些地区仍然比较严重等，食物中毒事件时有发生，直接威胁着人民群众的身体健康和国家食品卫生安全。因此，加强奥运餐饮业的卫生管理已经迫在眉睫，在奥运餐饮行业中应大力推行HACCP体系管理，全面提升奥运食品安全整体水平，最大限度地预防、减轻和消除食品安全危害与风险，确保奥运食品安全。 1 HACCP在国内外餐饮业中的应用现状 据世界卫生组织的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升，沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重，在工业化国家每年可能有高达10％的人口患食源性疾病。最新资料显示， SARS病毒、禽流感、猪链球菌病的消化道传染也可能是传染途径之一，在我国，由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相当高的水平，其中60％发生在餐饮企业，而餐饮业在食品生产经营行业中所占比例最高，约占食品行业的80％。因此，在餐饮企业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品安全保障系统，HACCP管理方法覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，即关键控制点的对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。 1.1 HACCP在我国餐饮业中的应用现状 近年来，我国的餐饮业迅猛发展，2003年我国餐饮业营业额突破6000亿元，实现6066亿元，同比增长11.6%，连续13年以两位数的速度高速增长，餐饮业的安全问题也越来越受到社会的关注，主要表现及特点有：第一，流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由大众餐厅产生的；第二，食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起；第三，餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群，社会影响大；第四，餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者