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* 第一阶段 科学管理理论 泰罗 工人 （科学劳动） 管理者 （科学管理） 核心：让工人“更聪明地工作，而不是更勤奋地工作” “现代经营管理之父” 法约尔 六项经营活动 五种管理要素 六种能力 十四项管理原则 技术，商业，财务，会计，安全，管理 计划，组织，指挥，协调，控制 身体，智力，文化知识，品质，专业知识，经验 管理的重要性 第二阶段 《经理人员的职能》 巴纳德 核心：“管理就是决策” 西蒙 第三阶段 管理大师 发展趋势：以可持续成长为主题 可持续性 适应市场变化 网络配送平台 网络烹制平台 网络服务平台 网络销售平台 （一）加强原料初步加工的管理，降低原料入网成本 1.定标竞价，集团购买，控制源头成本 2.控制进货数量，降低库存，减少损耗 3.严把质量关，降低初加工费用 4.加强厨师培训，降低废料率，提高出成率 （二）加强网络管理力度，使数字化管理更精确 1.“信息提供”是网络配送中心的主要职能 2.货源“预警”功能是正常经营的可靠保证 （一）冷菜制作标准化、数字化，才能确保出成率 （二）冷菜拼摆是确保正常毛利率的最后一关 1.量是决定每个菜品售价的根本 2.刀工精细是搞好冷菜拼摆工作的关键 3.冷菜拼摆的艺术性创造价值 1.严格按照菜品拼配标准配制，确保菜品成品稳定 2.对于不符合原料加工标准的一律退回 3.对于原、配料不齐的菜肴，不得配制 1.调料汁、调料包的配制需要少配勤配，以需要量决定配制量 2.积极开发新味型来满足顾客的需求 3.创建更加便捷的加工方式为顾客服务 1.及时完成订单任务 2.严格按照菜肴制作标准投料、制作，保证风味特色 3.迎合宾客口味，根据季节制作适口佳肴 4.积极配合企业的创新竞赛活动，搞好创新菜的开发 5.配合企业，开展节能增效活动 *
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