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有机化学与食品安全 应化111班 胡吉林 蔡辉辉 我国的状况 “卫生部部不否认中国只有23%的食品安全标准和国际接轨” 瘦肉精事件 苏丹红事件 地沟油事件 三聚氰胺 …… 瘦肉精 瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺及克伦特罗（学名：盐酸克伦特罗，肾上腺类神经兴奋剂）等。在动物体内，对营养物质具有重新分配的作用，能促进动物生长、提高瘦肉率、降低脂肪沉积。 危害:克伦特罗能激动β2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。会出现肌肉振颤、心慌、战栗、头疼、恶心、呕吐等症状，特别是对高血压、心脏病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，严重的可导致死亡。 地沟油 来源： 下水道中的油腻漂浮物（狭义） 餐馆的剩饭、剩菜 劣质的猪肉、猪内脏、猪皮 油炸食品的油重复使用超过一定数量 制作方法： 从下水道中捞取的油状悬浮物经过简单的过滤、加热、沉淀、分离后，就成了清亮的“食用油”，重返人们餐桌。 主要成分： 甘油三酯（也是食用油的主要成分） 地沟油的危害 地沟油图片虽恶心，但不可否认，我们都吃过 奶茶的秘密 奶茶兼具牛奶和茶的双重营养，是家常美食之一，风行世界。 奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿 解毒、消除疲劳，也适合 急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等病人饮用。 奶茶的真正面目：奶精+色素+香精+高分子材料（奶茶中的珍珠或椰果）+水 奶精的制作：在植物油中加水、添加剂混合搅拌而成，无需用到一滴奶！！！ 奶茶的危害 氢化植物油中含有反式脂肪酸。专家指出：每天一杯500ml的奶茶所含的反式脂肪酸就已超过人体承受极限。 奶茶变得香浓源自于奶精中一种名为‘植脂末’的化学物质。这种物质中含有砷（砒霜）、铅、铜等有害物质。长期摄入，可增加患冠心病、肿瘤、哮喘等疾病的几率，幼儿更会变得智力低下。 珍珠椰果的真面目 珍珠=塑料？ 不法分子为了节约成本，使用人工合成的高分子材料制造“珍珠”。高分子材料说白了就是塑料，吃多了必然影响健康。 椰果=色素+粘稠剂+香精+双氧水 食品中的化学添加剂 种类：防腐剂、甜味剂、香料、着色剂、增稠剂和稳定剂、营养强化剂、抗氧化剂?膨松剂、酸味剂、?增白剂。 1.防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸钠等?。 2.甜味剂：糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。 3.着色剂：一般常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲?。 4.稳定剂和增稠剂：改善或稳定冷饮的性状，保持润滑、细腻、柔软、疏松。? 5.抗氧化剂：常用的有2，6一二叔丁基甲酚、亚硫酸钠、维C、异维C、天然VE、虾青素等，可以延长食品的、保质期。 6.膨松剂：常用的有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。可产生二氧化碳，起到膨松作用。 7.营养强化剂：各种维生素、氨基酸、无机盐等，满足不同消费者的需求。 8.酸味剂：常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。 苯甲酸钠（又称 :安息香酸钠） 其化学式为C6H5CO2Na。有防止变质发酸、延长保质期的效果。 防腐机理：未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，酸化细胞内的储碱，抑制细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用。 危害：对人体肝脏损害较大，甚至致癌。安全剂量的苯甲酸在体内能很快被吸收，与甘氨酸结合形成马尿酸（甘氨酸苯甲酰），其余的会与葡萄糖醛酸结合而形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。10－14h后可以全部从体内排出，这种解毒作用使苯甲酸不会在体内蓄积。 山梨酸钾 山梨酸钾---无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。 山梨酸钾的合成 （一）巴豆醛和丙二酸法 反应式： 合成方法： 反应罐中一次投入巴豆醛、丙二酸、吡啶，室温搅拌、缓缓加热到90℃，维持在90～100℃反应5小时左右。反应完成后降温到10℃以下，酸化、脱羧，得山梨酸。 2．合成方法 将巴豆醛和乙烯酮在含有催化剂的溶剂中，于0℃左右进行反应。然后加入硫酸，除去溶剂，在80℃下加热3h以上，冷却后，析出的粗结晶再重结晶得产品。 糖精钠（化学名：邻苯甲酰磺酰亚胺钠) 化学式：C6H4SO2NNaCO.2H2O 制造糖精的原料主要有甲苯、氯磺酸、邻甲苯胺等，均