感官分析食品感官货架期评估与确认方法国家标准编制说明.pdf.pdf

中华人民共和国国家标准 《感官分析 食品感官货架期评估与确认方法》 （征求意见稿） 编 制 说 明 《感官分析 食品感官货架期评估与确认方法》 国家标准（征求意见稿）起草组 二〇一八年十月 《感官分析 食品感官货架期评估与确认方法》 国家标准 （征求意见稿）编制说明 一、任务来源 本国家标准列入国家标准化管理委员会国家标准制修订项目计划任务，项目 名称《感官分析 食品感官货架期确定的一般导则》，编号T-424 ”， 由中国标准化研究院提出，定于2018 年完成。该标准由中国标准化研究院、浙 江工商大学、成都珪一食品开发股份有限公司、中国烟草总公司郑州烟草研究院、 江苏大学、内蒙古伊利实业集团股份有限公司等单位的专家组成标准起草工作组 共同完成。 二、目的意义与背景现状 感官质量是食品品质构成与产品标准中不可缺少的技术内容，也是消费者购 买产品的第一驱动力。消费者往往是通过自己的感官对食品的颜色、风味、质地 等进行综合评价，而决定是否选择及购买产品。因此消费者的接受性与产品质量 之间的关系密不可分。然而食品出厂后，将随着时间的推移而发生品质下降，最 终降低到消费者不能接受的程度，即达到食品的货架期。在货架期内，产品提供 给消费者需要的感官特性，容易被消费者接受；相反，超出货架期，感官特性则 可能发生一些不期望的变化，而被消费者拒绝。 目前在食品质量评价与控制中，主要采用理化分析和微生物检测手段，反应 产品理化和微生物指标是否达标，而不能反应消费者对所期望产品的质量特性诉 求与是否接受的情况。结果可能造成理化指标和微生物指标达标的合格产品依然 遭到消费者的拒绝。 欧美是现代感官科学的发源地，有关食品感官货架期的研究较早也较系统。 在2003 年，德国率先建立了该方面的德国国家标准 《DIN 10968-2003 通过感官 分析测定和确认食品的最佳食用期》（Determination and verification of best-before dates of foodstuffs by sensory analysis ）；2010 年一本由全球第一大出版社化学橡 胶出版社 （Chemical Rubber Company Press ，简称CRC 出版社）出版的感官货架 期专著《Sensory Shelf Life Estimation of Food Products 》面市；美国材料与试验 协会于2011 年也颁布了标准 《ASTM E2454-05 消费产品感官货架期的感官评价 方法标准指南》（Standard guide for sensory evaluation methods to determine the sensory shelf life of consumer products ）。到2015 年后，ISO 才建立相应标准《ISO 16779:2015 感官分析 食品货架期 评估与 确认方法 》 （Sensory analysis—Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs ）。 迄今为止，国内尚无相应的系统研究及标准对如何评估感官货架期进行指导。 为了保持国际同步，满足我国广大组织结构与企事业单位采用新标准的需要， 本标准等同采用了ISO 16779:2015 Sensory analysis—Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs 来制定我国食品感官货架期评估标准， 可填补目前我国在该方面的标准化空白，促使各感官分析标准间的协调配套，完 善和扩充我国感官分析标准体系，拓展我国感官分析方法的具体使用价值，指导 食品感官货架期建立程序。同时，在产品质量评价与控制中，尤其是货架期确定 中引入感官评价方法，对提高食品的质控水平和市场竞争力具有重要的意义。 三、标准编制原则和依据 本标准主要围绕食品感官货架期评估与确认中涉及的测试样和参照样选择、 储存条件确定、抽样计划制定