《西餐制作技术》课件.ppt

* Content Layouts (四) 番茄少司( Tomato sauce ) 杂香草少司( Tomato mix herbs sauce ) 2. 普鲁旺少司(Provencale sauce ) 3. 葡萄牙少司(Portuguese sauce ) (五) 咖喱少司(Cur ry sauce) (六) 黄油少司(Butter sauce) 蜗牛黄油(Snail butter ) 2. 巴黎黄油(Cafe de paris butter ) 3. 柠檬黄油(Lemon butter ) 4. 文也少司(Meuniere sauce ) 附：常用少司的配方和做法 1.《长歌行》：“青青园中葵，朝露待日 。阳春布德泽，万物生光辉。常恐秋节至， 黄华叶衰。百川东到海，何时复西归？少壮不努力，老大徒伤悲。” 2.《神童诗》：“少小多才学，平生志气高。别人怀宝剑，我有笔如刀。” 3.宋?真宗《劝学文》：富家不用买良田，书中自有千钟粟；安居不用架高堂，书中自有黄金屋 ；出门莫恨无人随，书中车马多如簇；娶妻莫恨无良媒，书中有女颜如玉。男儿欲遂平生志 ，六经勤向窗前读 4.王安石《劝学文》：读书不破费，读书利万倍。窗前读古书，灯下寻书义，贫者因书富，富者因书贵。 5.唐 颜真卿《劝学》）：三更灯火五更鸡，正是男儿读书时。黑发不知勤学早，白首方悔读书迟。 6.韩愈《劝学诗》：读书患不多，思义患不明。患足已不学，既学患不行。 7.晋 陶渊明《杂诗》：盛年不再来，一日难再晨。及时当勉励，岁月不待人。 8. 唐 《金缕衣》 ：劝君莫惜金缕衣，劝君惜取少年时。有花堪折直须折，莫待无花空折枝。 三日歌（昨日-今日-明日） 第七章 西餐配菜制作技术 第一节 配菜概述 一、配菜的概念 西餐菜肴的烹制是在菜肴的主要部分烹制完成后，再在盘子的边上或是另一个盘内配上一定比例的蔬菜或是米饭、面食类等菜品，从而组成一份完整的菜肴。这种与主料相搭配的菜品就叫配菜。（garnish or side dishes ） 二、配菜的作用 1.增加菜肴的美观 配菜大多数是用不同颜色的蔬菜制作的，不但加工精细，而且还要加工成一定的形状，如条状、球状、块状或橄榄状等，从而增加菜肴的色彩，美化菜肴的整体形态。 2.使菜肴营养搭配合理 西餐菜肴的主要部分大都是用动物性原料加工制作的，而配菜则一般是用植物性原料加工制成的，这样就使每份菜肴既有丰富的蛋白、脂肪，又含有丰富的维生素、无机盐等，从而使菜肴的营养搭配更为合理，达到完全营养的目的。 3.使菜肴富有风味特点 配菜的品种很多，什么菜肴用什么配菜，虽有较大的随意性，但也仍有一定规律可循。一般水产类配煮土豆或土豆泥，烤、铁扒的肉类菜肴多配炸土豆条、烤土豆等。煎炸菜肴多配应时蔬菜，汤汁较多的菜肴多配米饭，意式菜多配面条，德式菜则配酸菜较多，从而使菜肴既能在风格上统一，又富于风味特点。 三、配菜的使用 1.以土豆和两种不同颜色的蔬菜为一组的配菜 如炸土豆条、煮胡萝卜、煮豌豆为一组配菜；烤土豆、炒菠菜、黄油菜花也可以为一组配菜，这样的组合是最常见的一种，大部分煎、炸、烤、铁扒的肉类菜肴都采用这种形式的配菜。 2.单独使用土豆制品的配菜 在西餐菜肴中有许多菜肴依据菜肴的风味特点，与土豆制品单独搭配使用，如煮鳕鱼配煮土豆，炸鱼柳配炸土豆条，法式羊肉串配里昂土豆等。 3.单独使用少量米饭或面食制品的配菜 米饭制品配菜大多用于带汁的菜肴，如咖喱鸡配炒米饭等。面食制品配菜则大多用于意大利菜肴，如意式焖牛肉配通心粉等。 第七章 西餐配菜制作技术 第二节 配菜与主菜的搭配 配菜与主菜的搭配原则 1.色泽的搭配：2-3种颜色 2.主料、配料之间的数量搭配 3.突出主料本味 4.主、配料质地搭配适当 5.配菜的烹调方法与主料相互搭配 6.配菜与主菜之间应保持适度空间 第七章 西餐配菜制作技术 第三节 配菜的制备和排盘装饰 一、配菜的种类 1.土豆类 是以土豆为原料制作的各种土豆类配菜。 2.谷物类 是以大米、玉米、通心粉、实心粉、蛋黄面及其他面食制品为原料制作的谷物类配菜。 3.蔬菜类 是以胡萝卜、花菜、西兰花、芦笋、菠菜、西红柿、蘑菇、青椒、茄子、洋百合等各种蔬菜为原料制作的蔬菜类配菜。 二、配菜用的烹调方法 1.沸煮（boiling） 2.油煎（Pan-frying） 3.焖煮（braising） 3.烘烤（baking） 5.焗（gratinating） 6.油炸（deep-frying） 三、配菜举例 Thank You! * * * * * Content Layouts 是指将加工成形的原料放入烤炉内，利用原料自身受热后产生的水蒸气和干燥辐射热对原料进行加工使之成熟