荞麦淀粉糊化特性研究.pdf

48 2009, Vol. 30, No. 13 食品科学 ※基础研究 荞麦淀粉糊化特性研究 　　 1 1 1,2 周小理 ，周一鸣 ，肖文艳 (1.上海应用技术学院，上海 ；2002352.上海海洋大学，上海 200090) 摘 要：本实验采用快速黏度分析仪及流变仪对荞麦(甜荞、苦荞)淀粉糊化过程中的黏度和流变特性进行系统分析， 并测定荞麦淀粉膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、透光率等糊化特性。结果表明，荞麦淀粉(甜荞、苦荞)的糊化 温度高于绿豆淀粉，低于大米淀粉和小麦淀粉。苦荞麦淀粉膨胀过程与绿豆淀粉相似，而甜荞淀粉与小麦淀粉相 似；荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊透明性好；荞麦淀粉(甜荞、苦荞)冻融稳定性高于大米淀粉，低于小麦淀粉和绿豆 淀粉；荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊具有较好的凝沉稳定性；荞麦淀粉糊属于非牛顿流体中的假塑性流体，其流变曲 线符合Sisko方程。 关键词：淀粉；荞麦；糊化 1 1 1,2 ZHOU Xiao-li，ZHOU Yi-ming，XIAO Wen-yan a； Abstract： but lower Key words：starch；buckwheat；gelatinization 中图分类号：TS201.1 文献标识码：A 文章编号： 荞麦(Fagopyrum)属双子叶蓼科(Polygonaceae)植 构及物化特性进行较全面的研究，旨在为今后荞麦深加 物，原产于中国，在亚洲其他地区、欧洲及美洲一些 工提供理论依据。 山区也有栽培。我国现有300多个荞麦栽培品种，全国 1 材料与方法 各省区均有种植，主要分布于长江以南的各省区。全 国常年栽培面积为100～150万公顷，年种植面积和产量 1.1材料 [1] 均居世界第二位，出口量居世界第一位 。 山西黑丰一号苦荞 山西大同；陕西兴甜荞1号 陕 淀粉是荞麦的主要组成成分，约占总重的60%～ 西榆林；大米、小麦面粉、绿豆均为市售。 70%。荞麦淀粉的颗粒特性对荞麦深加工产品的加工工 1.2仪器与设备 [2-3] 艺及感官品质有着直接影响 ，但目前国内对荞麦淀粉 RVA Starchmaster快速黏度分析仪 澳大利亚New- 的颗粒结构及物化特性研究较少，本实验以山西黑丰一 port Scientific有限公司；AR G2流变仪 英国TA公司； 号苦荞、陕西兴甜荞1号为原料，对荞麦淀粉的颗粒结 HH-4型 恒温水浴锅 上海森地科学仪器有限公司；754 收稿日期：2008-12-07 基金项目：上海市科委重点科技攻关项目(074905114)；国家自然科学基金项目 作者简介：周小理(1957－)，女，教授，研究方向为食品新资源深度开发与利用。E-mail：zhouxl@sit.edu.cn ※基础研究 食品科学 2009, Vol. 30, No. 13 49 型 紫外可见分光光度计 上海菁华科技仪器有限公司； 1.3.2.3冻融稳定性 TDL-5型 离心机 上海安亭科学仪器厂；AL104型电子 将苦荞淀粉、甜荞淀粉、大米淀粉、小麦淀粉、 天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司。 绿豆淀粉加水配成6%的淀粉乳，在沸水浴中加热糊化 1.3方法