乳品加工手册12：奶油和涂布乳制品.pdf

第十二章第十二章 奶油和涂布乳制品 国际乳品协会（IDF）介绍了一种包括奶油和涂沫制品的标准，即IDF标准166： 1993，“涂布脂肪指南”，这些指南的意图是用来提供一个主要框架，在该框 架下不同国家可以根据自身需要设定更加明确详细的一组或单一的标准。 256 定义 涂布脂肪：“涂布脂肪”是一种以乳浊液形式存在的食物，主要是油包水型， 并且主要由水相、食用脂肪和油组成。 食用脂肪和油主要由脂肪酸的甘油三酸脂组成，它们来源于蔬菜、动物、乳 或海产品。 下列表(12.1和12.2)选自于该标准。 表 12.1 乳脂肪和人造奶油制品的主要组成 乳脂产品 混合脂肪产品 人造奶油产品 总脂肪中含乳 总脂肪中乳脂含量 总脂肪中乳脂含量 脂100% 最高为80%，最低为15% 最高为3% 注意，按照一些国家的或其它的有关法规：脂肪含量和乳脂与其它种类脂肪 的比例会有一些更严格的限制性范围。 主要的原料应该是水和/或乳制品，食用脂肪和/或油或者是它们的混合物，关于 脂肪含量及涂布脂肪的标准可依据脂肪的来源不同分为三类，最高脂肪含量应达 到95%。 食物的名称应符合国家法规的规定，但产品需遵守表12.2所列的一般要求， 该表将所有产品全部覆盖在以下三大类中： 表 12.2 乳脂肪和人造奶油制品的名称 下列联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的标准普遍适用于在国际贸易中并指明 所允许使用的产品的名称： A1－奶油和乳清奶油标准 （A16－涂布低脂乳品标准——草稿） 规范标准32-1981是人造奶油标准 规范标准13-1981是低脂奶油标准 乳品加工手册/第12章 257 表12.3 脂肪产品（瑞典）举例 产品 奶油 人造奶油 涂布乳品 低脂涂布乳品 M-椰子油 猪油 组分 布里交特 拉特－拉贡 : (Bregott) (Latt-Lagom) 基本原料 发酵 植物油 发酵稀奶油+植物油* 椰子油AMF