巧克力生产工艺标准.doc

东莞市来一口食品有限公司 PAGE PAGE 1 标准体系 LYK/DFGY-001 编制 审核 批准 版本 日期 2015.07.08 日期 日期 A/O 代可可脂巧克力及其制品生产工艺标准 目的 为了规范代可可脂巧克力及其制品生产操作流程，确定生产过程中的工艺参数，以最终保证产品质量符合国家标准要求，满足顾客的需求。 范围 本标准适用于公司的代可可脂巧克力及其制品 内容 1．工艺流程图 CCP1： CCP1：原辅料验收按国家标准执行 原辅料验收★ ↓ 原料预处理（化油、粉糖） 原料预处理（化油、粉糖） CCP2:准确称量，添加剂添加符合GB2760 CCP2:准确称量，添加剂添加符合GB2760 配 料★ 配 料★ ↓ 混 合 混 合 CCP3：精磨时间，浆料细度 CCP3：精磨时间，浆料细度 精 磨★ 精 磨★ 花生等辅料添加 ↓ 花生等辅料添加 保 温 保 温 A A混料（混合型） 浇 注 ↓ 浇 注 CCP5:准确称量，添加剂添加符合GB2760B糖衣配料 CCP5:准确称量，添加剂添加符合GB2760 B糖衣配料★（糖衣型） C涂浆料（涂层型） 成 型★ 裹 糖 衣干 燥CCP4：注模温度，浇注温度 裹 糖 衣 干 燥 CCP4：注模温度，浇注温度 脱 模 CCP6:环境温、湿度内 包 装★ CCP6:环境温、湿度 内 包 装★ 外 包 装 ↓ 外 包 装 ↓ 入 库 入 库 备注：1.“★”为关键控制点 2.“A”混合型代可可脂巧克力及其制品 3.“B”糖衣型代可可脂巧克力及其制品 4.“C”涂层型代可可脂巧克力及其制品 2.工艺流程与工艺参数 2.1原辅料验收 按照原辅料验收标准对原辅料进行验收，合格的入原辅料仓库贮存备用。注意点：原辅料的贮存和领用按照“先进先出”的原则。 2.2 原料预处理 2.2.1 2.1.1.1 2.1.1.2无杂质、土块、石子等。 2.1.1.3散装油脂CBR、CBS、起酥油A保温温度：36—45℃，巧克力软馅专用油脂保温温度：33—40℃ （如油脂完全液态后，罐身的保温5月～9月）可根据外界的温度视情况停顿24小时左右间歇保温） 2.2.2 2.2.2.1预研磨：根据配方要求领取一定量的白砂糖、经粉糖机粉碎后待用。(参数：糖粉细度≤100um) ? 2.2.2.2代可可脂加热溶解：根据配方要求领取一定量的代可可脂放入化油缸、加热溶解，温度保持在45～50℃。（参数：a. 循环水温度60—96℃ b.油管保温水温度40—60℃ c.蒸气压力≤2兆帕） 2.2.2.3开启输油泵、将油总量的2/3输送到精磨机。 ? 2.2.2.4根据配方要求：添加或不添加可可粉、奶粉。 2.2.2.5加入粉碎后的白砂糖。 ? 2.2.2.6启动精磨机搅拌器，原料要混合均匀。 2.3 配料 2.3.1.按每个品种配方进行配料。注意点：按每个品种的配方量进行准确称量，并且添加剂添加的量符合GB 2760 的要求。 2.3.2.按每个品种的投料顺序进行投料。注意点：投料前，精磨机必须先提前加热保温在45 2.4 混合 投料后开启搅拌机把原辅料搅拌均匀。注意点：必须先预放油料，后投放粉料。 2.5 精磨 2.5.1精磨：开精磨机时，必须先加热到40～45℃时，确保筒体残余的巧克力全部溶化，才能开启主机按钮进行研磨，达到细度要求后，随机松开压力继续精炼时间：≥8小时。（参数：a.保温水温度40－60℃；b.冷却水压力≤1.2bar；c.研磨时巧克力料温: 42-70℃；d.细度：巧克力类浆料≤20um(