乳品加工手册11：发酵乳制品.pdf

第十一章第十一章 发酵乳制品 通过乳酸菌发酵（如酸奶）和由乳酸菌、酵母菌共同发酵（如开菲尔）制成 的乳制品叫发酵乳。 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸如：酸奶、欧默（Ymer），开菲尔，发酵 酪乳，斯堪的纳维亚酸奶，酸奶油，乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称 是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化成乳酸而来的。在发酵过程中 还形成CO 、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质， 2 234 酸性 乳胶、酒精混合发酵 稀奶油 发酵乳 开菲尔 再奶油 酸奶 酪乳 选择性肠道 热处理发酵乳 斯堪迪那维亚 醋 发酵乳包括拉粘型 细菌发酵乳 发酵的乳清 婴儿食品 添加发酵剂 蔬菜混合 的乳制品 乳发酵产品 饮料 功能性、 药物制备 鲜干酪 浓缩发酵乳 未分类发酵乳 Fresh cheese 糊状、胶状、液体、 糊状、胶状、液体、起色、 起色、干燥、冷冻 干燥、冷冻发酵乳制品家族 图 发酵乳制品是家族树的 .11.1 一个分枝 从而使产品具有独特的滋味和香味。用于开菲尔和乳酒制作的微生物还能产 生乙醇。 发酵乳起源于近东，后来在东欧和中欧得以普及。最早的发酵乳可能是放牧 人偶然做成的，乳在一些微生物作用下“变酸”并凝结，恰好这些细菌是无 害的、产酸型的，而且不产毒素。 一个传说 这个传说告诉我们，酸奶和开菲尔是诞生在高加索地区阿尔卑斯山脉的一个 自然奇迹，各种各样不同种类的微生物在同一时间而且在适宜的温度下偶然 开菲尔 降落到一瓶牛乳中，而且能够共存。 caspian Sea