巧克力工艺20150820.pdf

瑞法安工业设备有限公司 Refine Industrial Equipment Corporation Limited 巧克力生产工艺 1/ 8 瑞法安工业设备有限公司 Refine Industrial Equipment Corporation Limited 可可豆清理：最终产品如巧克力和可可粉的质量保证必须从对可可豆和坚果的清理开始。 此过程非常重要。它可以防止对后序设备的操作带来麻烦和损害，因此清理可充分提高生产设备 的可靠性。 使用设备： 分选机、磁选机、去石机 可可豆杀菌：在加工的最初阶段对可可豆进行杀菌处理会明显地降低后道工序遭受污染的 风险，而且，杀菌后的可可豆更容易粉碎，这样细料的比例会更低。当把可可豆从壳粒中分离出 来时，产量也提高了。 使用设备：杀菌系统 干燥/烘烤：在干燥和烘烤可可豆和坚果的过程中，采用连续的新鲜空气烘烤机可以温和地 改善风味。 使用设备： 流化床干燥 研磨：通过珠磨机加工成密度稳定、细度更小的可可浆。 使用设备： 珠磨机、预研磨机 喂料：在可可浆中添加所需配料。 使用设备： 微量喂料器 混合：有效的混合与剧烈的捏和作用使可可浆均匀并有弹性，这是保证有效精炼的必要前提。 使用设备： 混合机、双轴搅拌器 预精磨：布勒两级精炼的第一步，利用机器的高剪切力获得小于80 微米细度的产品。 使用设备： 双辊预研磨机 精研：布勒两级精炼的第二步，通过精磨能获得小于10 微米的细度。 使用设备： 五辊精研磨机 精炼：巧克力通过最终精炼后能够满足客户的特别需要，可以获得适当的结构和光滑度、同 时还可以满足最终水分、黏度和流动极限值。 使用设备： 三轴精炼机、单轴精炼机 2/ 8 瑞法安工业设备有限公司 Refine Industrial Equipment Corporation Limited 产生晶种：晶粒的结晶替代了原来的调和过程。采用结晶加工出来的巧克力在结构和强度上 有显著的提高。 使用设备： 预结晶机 外壳成型：作为常规振荡处理的替代方案，布勒全新冷冲压技术提供了生产全新巧克力外壳 的可能性；精确的重量，平滑的薄片，统一的厚度。 使用设备： 冷冲压 入模成型：采用专门定制的片状产品成型生产线，能够有效地生产出具备精确重量的创新的 巧克力。采用单冲程工艺时，借助可变量配料曲线可以精确地确定壳的特性和填充料的比例。 使用设备： 高性能浇注器、经济型浇注器、3D 浇注器、单活塞浇注器 3/ 8 瑞法安工业设备有限公司 Refine Industrial Equipment Corporation Limited 粒状巧克力生产工艺图： 4/ 8 瑞法安工业设备有限公司 Refine Industrial Equipment Corporation Limited 巧克力生产的一般流程： 称量→研磨→再研磨（精磨）→精炼→过滤→调温→成型→贮藏 或 精炼的作用：（普遍采用回转式精炼机） 1、巧克力的质量更加细腻润滑 2、物料标的稀薄流散性增强 3、色、香、味提高 调温的作用：控制可可脂在不同温度下相态的转换，从而达到调质的作用。 5/ 8 瑞法安工业设备有限公司